En las últimas décadas, la alimentación ha experimentado una transformación radical. Los platos preparados en casa con ingredientes básicos han sido desplazados por productos industriales listos para consumir. El término “alimentos ultraprocesados” (AUP) ha pasado de los laboratorios científicos a los debates públicos, pero identificarlos sigue siendo un desafío mayor de lo que parece.
LA DIFICULTAD PARA RECONOCERLOS
Para el consumidor medio, clasificar un alimento como ultraprocesado no es intuitivo. Según el Observatorio del Consumidor de EIT Food, mientras que el 61% asocia fácilmente las bebidas energéticas con esta categoría, muchos tropiezan con productos cotidianos como yogures edulcorados o panes industriales. Esto lleva a una subestimación del consumo real.
Esta confusión no es casual. No existe una definición universalmente aceptada de “ultraprocesado”. El público suele imaginar fábricas añadiendo “químicos”, pero ignora que procesos básicos como triturar o fermentar también son formas de procesamiento. La invisibilidad de estos productos es preocupante: en el Reino Unido representan más del 50% de la ingesta calórica total, especialmente entre niños y adolescentes. En España, las tendencias de consumo son similares, con un peso notable en la dieta diaria.
LA CONTROVERSIA DEL SISTEMA NOVA
La herramienta más extendida es el sistema NOVA, desarrollado por investigadores brasileños, que clasifica los alimentos según el grado y propósito del procesamiento industrial, más allá de su perfil nutricional. Divide los alimentos en cuatro grupos: no procesados o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y ultraprocesados (grupo 4).
Aquí radica una de las mayores críticas: productos con perfiles nutricionales muy diferentes —como una barrita de chocolate y una hamburguesa vegetal enriquecida— pueden caer en la misma categoría. Los detractores argumentan que NOVA carece de criterios suficientemente objetivos y simplifica en exceso, equiparando procesamiento con daño a la salud sin que la evidencia siempre lo respalde de forma tan directa.
¿QUÉ DICE LA EVIDENCIA CIENTÍFICA?
Revisiones sistemáticas, como las publicadas recientemente, indican que los instrumentos para medir el consumo de ultraprocesados son generalmente fiables, pero su validez varía mucho. Un obstáculo clave es la opacidad: la información detallada sobre procesos industriales suele ser propiedad de las empresas y no está disponible para los investigadores. Por ello, se reclaman reglas de codificación más transparentes y objetivas.
A pesar de las controversias, numerosos estudios asocian un alto consumo de AUP con mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otras patologías crónicas. Sin embargo, la ciencia busca ir más allá de correlaciones y entender mecanismos precisos.
LA PARADOJA DEL CONSUMIDOR MODERNO
El 65% de los europeos reconoce que estos productos pueden causar problemas de salud a largo plazo, como obesidad o diabetes. Aun así, su consumo sigue creciendo. La explicación está en la “tríada de la conveniencia”: sabor intenso, precio asequible y ahorro de tiempo. Fuera de casa, las alternativas saludables escasean.
EL PROYECTO HEALTH-UP: BUSCANDO RESPUESTAS
Para resolver estas incógnitas, el centro de investigación biomédica CIBERobn impulsa el proyecto HEALTH-UP. Esta iniciativa combina estudios observacionales en humanos, modelos animales, ensayos clínicos y herramientas de biocomputación para aislar efectos específicos de los ultraprocesados.
No solo se analizan nutrientes (azúcar, sal, grasas), sino también aditivos, la modificación de la matriz alimentaria (cómo cambia la estructura al refinar un alimento) y otros factores del procesamiento industrial. El objetivo es determinar si dos productos con perfiles nutricionales similares pueden tener impactos distintos en la salud según su grado de procesamiento.
