El placer de disfrutar de salchichas o jamón curado puede tener un lado oscuro debido a la presencia de nitritos, un conservante ampliamente utilizado en la carne procesada. Este aditivo, conocido como nitrito sódico (E 250), no solo actúa como conservante con propiedades antibacterianas, sino que también otorga a la carne su característico color rosado y sabor curado. Pero su uso plantea serias preocupaciones para la salud, especialmente cuando se cocina a altas temperaturas.
El nitrito no es exclusivo de los embutidos; también está presente de forma natural en vegetales como la rúcula, las espinacas, la remolacha o el rábano, donde forma parte del ciclo de nitrógeno de las plantas. Sin embargo, el problema surge cuando los productos cárnicos curados se exponen al calor intenso de una parrilla. En estas condiciones, el nitrito reacciona con las aminas naturales de la carne, formando nitrosaminas, compuestos químicos que han demostrado ser cancerígenos en estudios con animales, incluso en dosis bajas. Estas sustancias también pueden dañar el ADN, aumentando el riesgo de mutaciones genéticas.
En marzo de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) clasificó diez nitrosaminas presentes en alimentos como carcinógenas y mutágenas, alertando que los niveles de ingesta en la Unión Europea son suficientemente altos como para representar un riesgo para la salud en todos los grupos de edad. Actualmente, la UE establece una ingesta diaria admisible de 0,07 mg de nitrito por kilogramo de peso corporal, lo que equivale a 4,9 mg para una persona de 70 kg. Esto se alcanza fácilmente con 200 gramos de jamón cocido o cuatro salchichas a la plancha.
A partir de octubre de 2025, el Reglamento 2023/2108 de la UE impondrá límites más estrictos a los nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252) en alimentos, reduciendo su uso en carnes procesadas en aproximadamente un 20%. Sin embargo, la Coalición contra los Nitritos, liderada por el profesor de Harvard Walter Willett, considera que estas medidas son insuficientes.
Según el profesor Chris Elliott, miembro de la coalición, “los nitritos, independientemente de la cantidad, pueden formar nitrosaminas cancerígenas en el cuerpo humano”. La iniciativa aboga por una prohibición total de los nitritos en productos cárnicos procesados.
La buena noticia es que existen alternativas viables. Investigadores del Instituto Max Rubner (MRI) están explorando el uso de extractos vegetales ricos en polifenoles, compuestos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, como sustitutos del nitrito. Estos podrían replicar los efectos de conservación y el atractivo visual y gustativo de los embutidos sin los riesgos asociados. Según Elliott, “existen soluciones basadas en extractos naturales de frutas que ofrecen la misma seguridad alimentaria y caducidad, manteniendo el sabor y el aspecto de productos como las salchichas de Viena, pero sin introducir precursores de compuestos nocivos”.
