TODO SOBRE EL AJO

Su sabor y aroma son inconfundibles y algunas cocinas del mundo, sin ajo no serían nada.
El ajo es una hortaliza que desde hace siglos forma parte de miles de platos, tanto como protagonista como acompañante. Sin embargo, a pesar de su habitual compañía, no necesariamente sabemos qué es, cómo se conserva o cuáles son sus beneficios nutricionales. Pero bueno, siempre hay una oportunidad.

QUÉ ES

El ajo obedece al nombre de Allium sativum y es una planta perenne del mismo género que incluye a las cebollas, a los cebollinos, a los puerros y a los calçots y, como pasa con las cebollas, lo que nos interesa gastronómicamente es su bulbo subterráneo, que es la parte comestible.
La planta del ajo puede llegar a medir algo más de medio metro, pero lo más habitual es que apenas supere los 40 centímetros. El bulbo, prieto y concentrado, que es lo que llamaríamos una cabeza de ajos, cambia en tamaño y forma según la variedad, pero suelen ser redondeados u oblongos.
En cuanto al peso, también varía en función de la variedad, el tiempo de cosecha o el propio origen, pudiendo llegar a pesar hasta 100 gramos, aunque esto cambia enormemente por la propia condición del ajo y de su calificación como extra, primera o segunda.

ORIGEN

Hay indicios arqueológicos del cultivo del ajo ya desde hace más de 5.000 años, encontrados en Egipto, lo que hace indicar que el ajo es muy anterior y que se empezó a cultivar en Asia Central algunos miles de años atrás.
Convertida en planta medicinal, pero también valorada gastronómicamente, la planta del ajo se extendería a través del Mediterráneo gracias al comercio de los fenicios y egipcios, llegando así a Grecia y Roma ya hace algo más de 2.500 años.
Sería ya la expansión romana por toda Europa la que multiplicaría su presencia, a lo que también contribuiría la conquista musulmana de la península ibérica. Desde ahí, el ajo saltaría al resto del continente y ya, más adelante, a las zonas templadas de América.
Sin embargo, a pesar de su proliferación, el ajo es un ingrediente especialmente vinculado a las cocinas mediterráneas y de Oriente Medio y Asia Central, siendo su consumo menos abundante en los países nórdicos o en el Extremo Oriente.
Si bien existe mucha variedad de ajos, los que se comercializan son unos pocos. Los más populares son el ajo blanco, el ajo morado y el ajo violeta.

CÓMO ELEGIRLO

Un buen ajo debe estar compacto y no ser muy seco, pero eso no debe significar que tengan que ser húmedo. En la actualidad, la forma en la que compramos y elegimos ajos ha cambiado mucho respecto a las ristras enormes que acostumbrábamos ver en la casa de nuestros abuelos o bisabuelos.
En las verdulerías debemos fijarnos que estén compactos, apretados y firmes, que no presenten restos de humedad ni hayan rebrotado. Signos que nos deben echar atrás es ver pieles demasiado secas y olores agresivos.
Un ajo de calidad en buen estado, aún con un olor intenso, debe presentar un olor limpio a ajo, nunca a otros aromas que asociemos con esa presencia de agua.

CÓMO CONSERVARLO

Si bien ya no conservamos los ajos en esas ristras de antaño, así tengamos solo una cabeza que puede durarnos varios días o semanas, lo mismo conviene que el ajo esté guardado en un lugar fresco y seco, y, de ser posible, que lo mantengamos en un frasco o envase hermético que permita que sus aromas no se volatilicen.
No deben estar en la heladera, como pasa también con las cebollas, porque corren el riesgo de volver a germinar. Tampoco conviene guardarlos con otras hortalizas o verduras, ya que el ajo tiene un olor muy penetrante y suele “contaminar” al resto.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Conocido desde la Antigüedad como un ingrediente muy valioso en cuanto a propiedades, el ajo es reivindicado por sus bondades antibacterianas y antifúngicas. También por reportar mejoras en la salud cardiovascular y por tener compuestos antioxidantes como la alicina.
Como cualquier otra hortaliza, el ajo no es un alimento muy calórico.
Posee minerales como el yodo, el fósforo y el potasio, aunque debido a la poca cantidad de ajo que utilizamos en nuestras comidas, no lo podemos considerar demasiado relevante a nivel nutricional.

CÓMO UTILIZARLO EN LA COCINA

Utilizarlo en la cocina es muy sencillo, y todo va a depender del tipo de receta que queramos preparar. En circunstancias normales, el ajo siempre va a formar parte de un fondo o salteado con un poco de cebolla, pimiento o puerro. Conviene además cocinar siempre el ajo, pues en crudo es demasiado potente y suele hacernos repetir.
Su uso en salsas, cremas y guisos es habitual, donde se puede echar tanto entero como picado, siendo el entero más propio de preparaciones al horno o donde luego vayamos a retirarlo.
Le va bien a cualquier tipo de plato para aumentar el sabor, desde arroces a pastas, pasando por sopas, guisos o estofados. Del mismo modo, debido a su fuerza, se emparenta mejor con sabores potentes que con sabores delicados, como los de determinadas hortalizas o pescados más finos.
Al contrario, le va bien a productos de la huerta más rotundos como las
Crucíferas (coliflor, brócoli, repollo, rábanos, kale, etc.), pero también es un buen aliado de las vinagretas en las ensaladas. Con muy buen desempeño asado o en el horno, el ajo también es fundamental para desarrollar ciertas salsas como el alioli o el ajonesa.

RECETA DE POLLO AL AJILLO

El plato tiene que resultar en un pollo con las tajadas bien doradas, que se deshagan al trocear y a la vez que estén bien jugosas ya que el principal riesgo de esta receta es que el pollo quede reseco. En cuanto al ajo, no debe tapar el sabor del pollo, pero sí estar presente, como lo indica el nombre de la receta. ¡A probar cómo sale!

Ingredientes:

Tiempo total: 40’
Elaboración: 10?
Cocción: 30’

Al comprar el pollo, hay que pedir que lo corten en presas. Lo primero que hay que hacer es aromatizar el aceite de oliva friendo en él unos ajos con su piel. En cuanto la piel se tueste un poco, los retiramos.
Sazonamos las presas de pollo y las pasamos ligeramente por harina y las freímos a fuego fuerte para dorar su exterior. Una vez que estén bien doradas, retiramos parte del aceite para que no queden muy grasientas y añadimos el jugo de medio limón, removiendo para que todas las piezas se impregnen de su sabor.
Para que quede muy muy tierno, casi como un guiso de pollo en salsa, hay que añadir ahora el caldo de pollo, dos dientes de ajo crudos picados en láminas y la hoja de laurel, dejando que el conjunto cueza a borbotones, hasta que prácticamente todo el caldo se evapore.
En ese momento incorporamos el vino de Jerez, y damos un último hervor.
Para llevarlo a la mesa, sacar las tajadas de pollo y ponerlas en una fuente. Añadir unos ajos confitados y preparar la salsa.
Para eso, desglasar el fondo de la sartén (echando algún líquido sobre ella) raspando con una cuchara de madera para ligar la salsa, que tendrá los aromas del pollo, el ajo, el caldo, el vino y el limón y la consistencia de la harina. También se puede espolvorear con perejil.
Se puede acompañar con una sencilla ensalada de tomate y lechuga.