INGREDIENTES:
Marinada:
500 ml de vino tinto
500 ml de vino tinto- 500 ml de vinagre de vino
500 ml de vinagre de vino- 500 ml de agua
500 ml de agua- 2 zanahorias
2 zanahorias- 1 puerro
1 puerro- Perejil y rama
Perejil y rama- 1 cebolla
1 cebolla- 2 hojas de laurel
2 hojas de laurel- 8 – 10 bayas de enebro
8 – 10 bayas de enebro- 6 – 8 granos de pimienta de Jamaica
6 – 8 granos de pimienta de Jamaica
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de sal Para la cocción:
- 1 litro de caldo de carne
1 litro de caldo de carne- 400 ml de vino oporto
- 250 g de panceta
250 g de panceta- 2 cucharadas de azúcar
- Sal y pimienta a gusto
Sal y pimienta a gustoPara la salsa:
- 2 echalottes
2 echalottes- ½ cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de canela en polvo- ½ cucharadita de jengibre en polvo
- ½ cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de nuez moscada molida- 400 cc de líquido de cocción de la carne
- 1 cucharada de extracto de tomates
- 250 cc de caldo de carne
- 2 cucharadas de pasas de uva
- Coñac (opcional)
Coñac (opcional)- 1 cucharada de manteca
1 cucharada de manteca- 3 cucharadas de harina
3 cucharadas de harina - 1 cucharada de azúcar
PREPARACIÓN:
Cortar los vegetales de la marinada en trozos y dorar en una olla con un poco de aceite. Agregar los líquidos, las especias y los condimentos, y hervir. Retirar, dejar enfriar y luego poner la carne. Tapar y dejar marinando en la heladera al menos 48 horas (tradicional son 5 a 7 días). Dar vuelta una vez al día para que tome contacto con toda la carne.
Una vez transcurrido el tiempo de marinada se procede a la cocción. Primero retirar la carne, descartar el líquido (conservar las verduras) y secarla con un paño o papel.
Calentar una sartén grande o asadera, poner la panceta cortada en rebanadas y dorar.
Pasar la carne por harina y agregar a la sartén dorando por todos sus lados. Agregar un poco de manteca y sumar las verduras escurridas (de la marinada), dorarlas bien. Espolvorear con azúcar para que caramelicen y desglasar con el oporto y luego cubrir con el caldo. Salpimentar.
Tapar la olla y cocinar a fuego bien lento por aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté bien tierna.
Para hacer la salsa: Hidratar las pasas, puede ser en un poco de agua caliente o coñac.
Cortar los echalottes en cuartos y dorar en una cacerola con la manteca, espolvorear con azúcar para que caramelicen, agregar el extracto de tomates y cocinar. Desglasar con el caldo de carne y agregar el líquido de cocción. Cocinar a fuego bajo hasta reducir. Pasar por un colador, retirar las cebollas y volver a reducir. Condimentar con sal, pimienta y las especias. Agregar las pasas y si es necesario, para espesar la salsa, agregar manteca mezclada con harina.
Servir la carne en rebanadas, con la salsa.
TIPS
• El proceso es largo, porque se solían utilizar carnes duras o de caza, que son de sabores fuertes, y necesitan mucho condimento, marinada y cocción para tiernizar.
• Para acompañar clásicamente: repollo rojo salteado con cebolla, manzana rallada, especias, vinagre (o un chucrut clásico) y bombas de papa.