Fotos: Fernando Giampieri (Estudio Mignone)
INGREDIENTES:
Masa filo 500 g (o 30-40 láminas del tamaño del molde)
200 g de mantequilla clarificada (ghee)
Relleno:
50 g de pistachos
1 cda. de canela molida
1 pizca de cardamomo molido
1 pizca de clavo de olor molido
250 g de nueces
Almíbar especiado:
- 2 u de clavos de olor
- ½ cucharadita de semillas de cardamomo
500 g de azúcar
300 cc de agua
2 u de anís estrellado
- 1 rama de canela
½ limón
PREPARACIÓN:
Para el almíbar:
Poner en una cacerola el agua, el azúcar, la canela en rama, el anís estrellado, los clavos de olor, el cardamomo y el limón en rodajas. Dejar hervir, sin revolver, hasta que veamos que el azúcar se haya disuelto y el almíbar se note un poco denso. Retirar del fuego, colar y reservar.
Para el relleno:
Tostar las frutas secas en el horno a 170º. Luego picar o procesar. Poner en un bol y aromatizar con la canela, el cardamomo y el clavo de olor.
Pincelar un molde o fuente para horno cuadrado o rectangular con la manteca clarificada.
Cortar la masa filo del tamaño del molde. Poner 3-4 láminas de masa filo y pincelar también con la mantequilla clarificada.
Agregar nuevamente 3 capas de masa filo y volver a pincelar con la mantequilla.
Repetir esta operación 3 veces más.
Humedecer el relleno con un poco de mantequilla clarificada. Esparcirlo sobre la fuente hasta lograr una capa de 1 cm de espesor. Continuar poniendo arriba otras 15 capas de masa filo, repitiendo el mismo procedimiento anterior de pincelar con la mantequilla. cada 3 capas de masa.
Emprolijar y cortar porciones en forma de cuadrado o rombo característico.
Pincelar la última capa con la mantequilla y cocinar en el horno a 200 °C por 10 minutos. Luego, bajar a 170 °C hasta dorar. Vamos a notar que las porciones se separan.
Retirar del horno y enseguida mojar con abundante almíbar especiado, frío.
TIP
La mantequilla clarificada o ghee es la manteca pura, sin agua, sólidos e impurezas. Resiste altas temperaturas sin quemarse. También dura varios meses en la heladera. Para hacerla: poner la manteca en una cacerola pequeña a fuego muy bajo. Luego de un tiempo vamos a notar que se separa en 3 partes. La superior, una espuma blanca que es la proteína del suero, la cual se deberá ir espumando; los sólidos de la leche caerán al fondo; y la parte intermedia, de color amarillo dorado, es la mantequilla. clarificada.
Luego de ver esta separación, apagar el fuego y dejar reposar. Pasar por un colador con una gasa o filtro de café. Se puede envasar y conservar en heladera.