4 PORCIONES
40 MIN PREPARACIÓN
60 MIN COCCIÓN
Ingredientes:
- 1 carré de cerdo con hueso
- Tomillo fresco c/n
- Salvia c/n
- Romero c/n
- Sal gruesa c/n
Para el puré de manzanas:
- 1 kg de manzana verde
- 100 g de azúcar
- Cardamomo c/n
- 200 cc de sidra
Chips de manzana:
- 2 manzanas verdes
- 100 g de azúcar
- 100 g de agua
Para decorar:
- Aceite de perejil c/n
Preparación:
Para limpiar el carré: Raspar las costillas hasta despegar completamente la carne que tiene adherida, cuidando de no lastimar la zona en donde se aloja el carré. Retirar el hueso plano. Realizar sobre la grasa un cuadrillé y disponerlo sobre una placa para horno.
Mezclar la sal gruesa con el tomillo, el romero y la salvia picada. Espolvorear el carré con esta mezcla y llevar al horno hasta completar su cocción.
Para el puré: Retirar el centro de las manzanas y cortarlas en cubos pequeños sin retirar la cáscara. Disponerlos sobre una olla de fondo grueso y llevar al fuego. Incorporar el azúcar, las semillas de cardamomo y la sidra. Cocinar hasta alcanzar el punto de una compota. Reservar.
Para realizar los chips: Retirar el centro de las manzanas con un descorazonador. Cortarlas en rodajas muy finas. Reservar.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Enfriar. Pasar las láminas de manzana por el almíbar y colocarlas en una placa con papel manteca o antiadherente apto para horno. Llevar a un horno por debajo de los 100° hasta que estén completamente secas y crocantes.
Cortar el carré en porciones y servir con el puré de manzanas. Decorar con los chips crocantes y el aceite de perejil.
TIPS
• El aceite de perejil se realiza mixeando o licuando aceite con hojas limpias y secas de perejil.
• También queda muy bien la reducción de aceto, tanto para decorar el plato como para combinar en sus sabores.