Por Fabricio Portelli
Muy poco conocido hace apenas 20 años, su actividad se ha vuelto una de las más buscadas por jóvenes que desean ligar su futuro a la gastronomía. ¿Qué es un sommelier? Es la persona responsable de comprar y vender los vinos en un restaurante. Y para ello debe gestionar muy bien su cava, tener muchos conocimientos de vinos, pero también de maridajes, ya que tiene que aconsejar a los comensales. Es muy importante su función en ese momento porque es cuando los clientes más dispuestos están a escucharlo y a gastar en vinos. Pero los tiempos vínicos evolucionan muy rápido, y hoy el sommelier ha trascendido el universo de la restauración, para desempeñarse en bodegas, vinotecas, distribuidoras, empresas vinculadas al enoturismo y hasta en medios de comunicación.Un sommelier no nace experto en vinos, sino que se forma, y para ello es fundamental la práctica, además del estudio. La gran ventaja de desarrollar la actividad en la Argentina es que es uno de los principales países productores y consumidores. Aunque la desventaja es que está muy lejos del Viejo Mundo, donde nacen las grandes etiquetas; y por la debilidad de la moneda local, dichas botellas no llegan al país. Por lo tanto, el conocimiento de los vinos del mundo es una complicación. No obstante, hay un gran futuro para la sommellerie nacional, que cuenta con asociación propia (AAS), debido a la gran diversidad que propone el vino argentino. Tamaña oferta de etiquetas justifica un guía para poder elegir mejor, justo en el momento de mayor disfrute.
TIPS
En los restaurantes suele haber carta o lista de vinos. La primera supone una selección de etiquetas basada en la propuesta gastronómica. Mientras que la segunda, un conjunto de marcas elegidas en función de acuerdos comerciales. Ambas son válidas, aunque obviamente las cartas tienen mucho más para decir. Es cierto que algunas intimidan, pero lo importante es saber leerlas e interpretarlas. Y si bien hay muchas cartas de vino que solo detallan marca, cosecha y bodega, actualmente algunas son más amplias. Hablan de terruños, enólogos, métodos de vinificación y hasta de estilos. Cada uno de estos aspectos es una excusa para agruparlos. No obstante, más allá del esmero del sommelier, todos van a elegir primero por la columna de la derecha: la de los precios. Sin embargo, en esa data radica la clave del éxito. Y no se trata de adivinar, sino de escuchar para obtener el mejor consejo.
MINIGUÍA DE VINOS
Osado Malbec Blanco
2018
Salentein Wines
Valle de Uco
$240
88 puntos
El Malbec da para todo, incluso para elaborar este vino blanco, atrevido y desafiante, pero sobre todo bien logrado y refrescante. La clave está en la uva, proveniente de cuarteles seleccionados y cosechados en el momento justo para obtener una alta acidez con buena madurez. Con un carácter bien de frutas rojas, es ideal para sorprender a todos en la mesa.
La Marchigiana Criolla Chica
2017
Bodegas y Viñedos Catena
Rivadavia, Mendoza
$550
88 puntos
Elaborado respetando las últimas tendencias de los vinos naturales, sin agregado de sulfuroso. Clásico por fuera y por dentro, resulta un tinto de aspecto, aromas y boca muy livianos, pero con equilibrio. De carácter frutal con cierta madurez, una frescura clásica y trago fugaz. Cumple muy bien con su misión de honrar los orígenes de la vitivinicultura local.
Cadus Appellation Tupungato
Malbec
2016
Cadus Wines
Tupungato, Valle de Uco
$680
91 puntos
El enólogo Santiago Mayorga ha logrado un Malbec que habla del lugar, con sus aromas integrados; más de fruta negra. En boca despliega taninos firmes pero equilibrados, de carácter austero, con fluidez y armonía, y el peso justo a su paso. Se mantiene refrescante y tenso, con agradables dejos herbales, y un final con fuerza y potencial para ganar complejidad.