El asado es un signo de identidad de los argentinos. Sin embargo, su reconocimiento con un día nacional, demoró dos siglos en llegar. Ocurrió en 2013, luego de una campaña lanzada por un grupo de fans de este ritual nacional por Facebook. Se eligió el 11 de octubre como fecha conmemorativa y entre otros motivos para apuntar esa fecha, se resaltó el clima cálido de primavera, ideal para estar al aire libre (y disfrutar del asado), y el feriado largo por el Día del Respeto a la Diversidad Cultural (12 de octubre).
«Somos todos argentinos y a 200 años de nuestra historia, no nos hemos dado cuenta de celebrar uno de los acontecimientos más importantes de nuestra vida como sociedad, la de festejar el Día de ‘nuestro asado argentino'», expresó la cuenta @diadelasadoargentino en ocasión de la campaña para instalar la efeméride.
La región del Río de la Plata (Argentina y Uruguay) es considerada el lugar por excelencia de la mejor carne vacuna del mundo. Al igual que el tango, un género musical rioplatense que identifica al país, el asado tuvo su origen en los márgenes geográficos y sociales para aterrizar luego en la vida urbana y ser parte del consumo y representaciones de distintos sectores sociales.
El asado argentino era comida de gauchos desde el siglo XVIII. Los gauchos eran los que trabajaban en el campo y justamente manejaban los rodeos de ganado. Recién en el siglo XIX, saladeros y, luego, los frigoríficos, fueron acercando las reses a las zonas suburbanas. De esta forma, el asado llegó a la ciudad, se popularizó y sobrevivió a todas las modas hasta la actualidad, incorporándose como un producto central de la cocina local. Y convirtiéndose también en un gran atractivo para el turismo internacional.
Para entender el recorrido del asado desde el campo a las mesas más ostentosas, la agencia de noticias Télam entrevistó en su momento a Claudio Valerio, un ingeniero mecánico, devenido en historiador que investigó los orígenes del asado en el país y de un corte fundamental: la tira de asado.
Valerio relató que todo se inició a partir de primer frigorífico argentino instalado a orillas del río Paraná de las Palmas, en Campana, que también fue el primero de América Latina: “The River Plate Fresh Meat Co”, que funcionó entre 1883 y 1926.
El fundador de este lugar, un banquero inglés -George Drabble-, exportaba carne principalmente al Reino Unido. Como sucedió históricamente, según explica Valerio, los ingleses preferían los cortes magros, con lo cual, el costillar, quedaba como descarte en frigorífico para consumo de los empleados. Estos trabajadores, muchos provenientes del interior del país y con la costumbre de asar, cocinaban a la cruz el costillar, el cuero, el matambre y la falda.
Años más tarde, ese conjunto de cortes, gracias a la “la sierra eléctrica”, que permitió cortar el costillar en tiras, dio nacimiento a la archi famosa “tira de asado”. Con el asado de tira, el asalto de la mesa de los argentinos -y de los paladares de todo el planeta- fue imparable.
Pero el asado no es sólo un producto gastronómico. Es, además, un producto cultural. El asado es sinónimo de encuentro, familiar y de amigos. Por eso, el asado es un rito alrededor del fuego -que se hace con carbón o con leña-, y en el que se reúnen los que comensales.
Su popularidad es tal, que como en fútbol, muchos se consideran grandes asadores y los “estilos” de asar la carne terminan siendo innumerables.
Los cortes parrilleros por excelencia son, entre otros, la tira de asado, falda, vacío, tapa de asado, matambre, entraña, bife de chorizo, y ojo de bife. Con el tiempo se han sumado otros cortes más sofisticados, como el Tomahawk (ojo de bife con hueso). Por cierto, no pueden faltar el chorizo, la morcilla y achuras (mollejas, chinchulines, tripa gorda, riñones, etc.).
TIP
La carne debe reposar a temperatura ambiente algunas horas antes de ir a la parrilla. Ayuda a que las fibras no se contraigan al ser colocadas sobre el fuego.
LA FIESTA NACIONAL DEL ASADO
La Fiesta Nacional del Asado se celebra en Cholila, una de las localidades de la Comarca del Paralelo 42, en la Patagonia argentina. Se realiza en febrero de cada año. Es una gran fiesta campera con competencias, carreras de caballo, demostración de los maestros asadores, exposición comercial y artesanal, y espectáculos, entre otras actividades.