Santiago Giorgini es un hombre ajetreado: se mueve permanentemente, acomodando reuniones, grabaciones y eventos en un tetris en el que las piezas, de algún modo, siempre terminan acomodándose y sumando puntos. Recorre el país, habla con empresas, productores, y también con el público en general, siempre sobre comida, la gran pasión de su vida. Todo comenzó incluso antes de que él mismo lo percibiera, desde muy chico. El menor de sus hermanos, indefectiblemente perdía las discusiones sobre quién debía ayudar a mamá en la cocina, y allí iba él, no siempre a gusto, pero con indudables curiosidad y capacidad de aprendizaje. Junto a su mamá y sus abuelas, aprendió de todo. No lo capitalizó inmediatamente, ya que buscó primero su camino en otros ámbitos, pero finalmente volvería a las bases para consolidarse como uno de los grandes comunicadores del rubro en el país.
– Estás de un lado para el otro, cocinando y hablando de comida…
– Un poco, sí. Es parte de la vida que me gusta esto de cocinar y difundir gastronomía. Como soy muy inquieto, me calza perfecto estar de un lado para el otro, venir a Capital, poder estar acá con vos y charlar un rato y después irme a cocinar a otro lado o viajar o grabar algo para las redes. Es lo que me gusta.
– Lo de comunicar cocina es una vuelta que necesitó encontrar su momento, porque vos comenzaste a cocinar desde muy chico, con tu abuela, con tu mamá, después dejaste eso de costado…
– Totalmente, en la adolescencia no le di bolilla. De chiquito no quedaba otra porque era el más chico de la familia y había que cocinar. Mis hermanos más grandes me decían “Ayudá a mamá”.
– No arrancó por interés, sino porque porque se desligaban todos…
– Claro, era el más chico de tres hermanos, mucho más chico: me llevan trece y once años. Lo dejé y, después de varios años de terapia, ya de grande, cuando empecé a estudiar, un psicólogo me dijo “Ahí está, lo tenías adentro”. Cuando empezamos a hablar yo le contaba que iba a lo de mi abuela tana, mi vieja polaca. Mi mamá hacía absolutamente todo en casa. Vivíamos en Temperley, en la zona sur de Buenos Aires y en el fondo de mi casa había un gallinero, había codornices, patos, gallinas. Mi mamá literalmente elegía, agarraba, y ping, usaba la técnica de estrujar el cogote. Después la pelaba y comíamos eso. Yo mamé mucho eso desde chico, y creo que a los doce, trece, ya cuando estaba un poco más rebelde, abandoné. Y retomé a casi los veinte años.
– Y en ese inicio, a los nueve, más allá de que te habían mandado y no era una elección tuya, ¿qué sensaciones recordás? ¿Te gustaba? ¿Había interés ahí? ¿Fascinación?
– Había como un interés, había algo que me gustaba, sí. Me acuerdo mucho de quedarme solo y hacer helados en una heladora que había, que se llamaba Antártida, que no existe más. Era una especie de batea que se enchufaba en el congelador y batía constantemente mientras se enfriaba. Un peligro, no me quedé pegado con la electricidad de casualidad. Y había algo ahí, una cosa de una búsqueda de sabores, porque había un manualcito que te explicaba y yo le agregaba cosas que había en mi casa. En ese momento no me daba cuenta, pero era un pibe inquieto que hacía el helado y que cocinaba los huevos, o hacía un postre, o cocinaba el pollo de alguna manera porque había que comer y había que ayudar a la vieja a hacer los canelones. Siempre me acuerdo: hice mis primeros panqueques para canelones a los ocho o nueve años. Todavía conservo esa sartén a modo de recuerdo de mi vieja.
– Tenés esa sartén y el palo de amasar de tu abuela
– Tengo el palo de amasar de mi abuela, el palo raviolero de mi abuela, también. Sí, me guardé bowls. El bowl marrón o medio amarillito que uso en las redes sociales es de mi abuela. Tengo la olla de la pasta. Me quedé con todo porque cuando falleció yo estaba metido en cocina y los tíos y todos los demás dijeron “Quedátelo, corresponde, sos el que arrancó con la cocina, quedate con todas las cosas de cocina de la familia”.
– Tiene que ver también con tu laburo de todos los días, porque la comida no solamente nos nutre y es el combustible fundamental para vivir, sino que también cuenta historias, ¿no?
– Sí, la cocina es cultura, es historia, es dar amor, es recibir gente en casa. Esta semana estuve en algunas charlas con otros cocineros, colegas y llegamos siempre a lo mismo: a todos nos gusta recibir gente, esta cosa del cariño, del amor, de hacer, de dar algo. Y el alimentar al otro es darle eso, darle vida. A todos nos gusta el servicio, que te atiendan bien, el pancito, que te ofrezcan comerte un quesito de estos que está bueno. Es natural en nosotros.
– Al comienzo de tu carrera hacías algo más técnico, más de chef y de alta cocina, para un público más reducido. Pero a vos te copó más esto: poder contar, llegar a más gente, lo cotidiano. Una vez hablaste del amigo del barrio, como que vos te ves a vos mismo así
– Es así. Creo que el quiebre fue en el año 2009. Y ese quiebre, de alguna manera, fue interno. Y, por otro lado, se lo tengo que agradecer al dueño del canal en el que trabajaba, Utilísima, porque yo hacía un programa con chaqueta blanca y el gorro alto francés y él un día me dijo “Pibe, andá a tu casa, ¿qué comés en tu casa? ¿Cómo cocinás? ¿Cómo estás vestido?”. Básicamente, era una persona con técnica, mi profesión o mi carrera arrancó estudiando en una escuela, con una educación francesa, con un bagaje familiar polaco-italiano, viviendo en Argentina, en un barrio. Cuando nacés en un barrio en el que hay cinco casas de una vereda y siete casas de la otra, es muy probable que conozcas a todos. Yo, cuando hablo del barrio, hablo de eso, de jugar a la pelota o, en mi caso, a los autitos en el piso, a las carreras de Fórmula 1, con la plastilina, lo que sea.
– Y salen las recomendaciones…
– Todo eso a mí me hizo un click. Cuando yo cocinaba con el gorro alto, más de la mitad de la gente no entendía nada. Me entendían mis colegas. Hablaba de cómo se llama técnicamente un corte. Picar finita la cebolla se llama brunoise, tiene dos milímetros por dos milímetros. Yo decía “Hacé una mirepoix”, y no te explicaba qué era la mirepoix: cebolla, zanahoria, puerro, apio, todo cortado de una manera similar, pero más grosera. Gastronómicamente, no explicás, sólo decís “haceme una mirepoix clásica”, y te vas. En esos programas anteriores yo hacía eso. Y a la gente le podía gustar más o menos, pero me di cuenta de que el show no iba por ahí y que difundir gastronomía en nuestro país venía por otro lado. Hay gente que, en su pueblo, en su barrio o en su ciudad sólo consigue cebolla, tomate, papa, tres o cuatro vegetales más y se acabó. No consigue kale, no consigue pak choi, no consigue cilantro. No se consigue, no llega, no se cultiva. Entonces, ahí pensé en para quién estoy cocinando. A partir de ahí, dije “Puedo hacer platos sofisticados o con cierta técnica, enseñándole a la gente a aprovechar mejor la materia prima, cómo hacerlo bien”. Hace poquito subí un video a las redes donde te explicaba los puntos del huevo duro. Tan sencillo como eso, que lo saques bien. Porque, si lo sobre cocinás, desnaturalizás la proteína, la hacés pelota y parte de eso que es bueno lo hiciste bolsa en una cocción prolongada. O no, cocinaste menos y quedó mal. Es un video de cómo te queda el huevo perfecto. La técnica la tengo, pero te lo enseño desde acá. Como un amigo.
– Está bueno esto de partir desde la materia prima, del ingrediente que hay disponible, a veces por distribución, a veces por economía, ¿tenés eso en cuenta a la hora de recomendarle a la gente qué comer en cada momento?
– Hace nueve años que hacemos La peña de Morfi y Morfi y es un programa que se ve en todo el país, totalmente federal. Estás en el medio de Catamarca, Chaco, Tucumán, Río Negro, dónde sea, y por ahí no tenés ese producto tal cual. Entonces, hay todo un equipo atrás que piensa cómo hacer para que la gente lo pueda conseguir, lo pueda comprar. O, en ese plato que hacés, le doy mil opciones: “Yo lo estoy haciendo con ojo de bife, pero si el bolsillo no te da, si en tu carnicería no lo conseguís fácil, bueno, hacelo con este corte o aquel”. Hay una realidad en la Argentina que es económica, que nos atraviesa a todos. Pero no podemos dejar de hacer el show, porque es eso: un show. A veces, alguien me escribe o me mira en la calle y me dice “Pará, tengo que dejar el aguinaldo para ese plato”. Y yo a veces le digo “Cuando vas a ver un show de Paul McCartney, Montaner, ¿te preocupas por las pantallas que usa y la luz que usa? No, vas a ver un show”. Vas a disfrutar de eso y lo entendés como tal. Es un show. Hay luces, fuegos artificiales y hay ostentación, que no está mal. Es un entretenimiento, es sacarte un ratito del quilombo que tenés en tu casa, de tu vida, del laburo, de tu economía. Es distraerte un poco. Y la tele es eso, es distraerte un poco. Enseñarte, si se puede, o al menos eso es lo que tratamos. Enseñar un cachito. Yo siempre digo, cuando termino la receta, que con que te quede este cachito de la receta, me quedo contento. Después, lo demás es cartón pintado. Si le pongo más pesto, si le pongo queso pecorino o le pongo el sardito que encontrás en el almacén. No pasa nada. Lo que importa es que vos te abras la cabeza un cachito. Y eso es lo que trato de hacer con mis compañeros todos los domingos.
– Para mucha gente de diversos trabajos, la cocina es un divertimento, una distracción, algo que te saca la cabeza de tus preocupaciones cotidianas. ¿Para vos sigue siendo ese espacio también en tu casa? ¿O, como es laburo, ya no?
– No lo tomo como laburo. Me apasiona, me gusta, cocino en casa todos los días. Te voy a dar un ejemplo: hice un viaje a Córdoba para un festival, llegué a mi casa después de 600 kilómetros a las ocho de la noche y me puse a hacer unas pizzas. Y estaba mi familia y un amigo. Tenía los productos y me puse a hacer una pizza. Podría haber agarrado y hacer una pasta, también.
– Y chocho, no es que dijiste “Uy, tengo que hacer la pizza”…
– Para nada. Mi mujer me dijo que compremos unas empanadas, pero le dije que no. Había dejado un pre fermento en la heladera. O sea, inevitablemente no hago una pizza común. Tenía un pre fermento de 72 horas con poca levadura, con una fermentación natural, tipo la pizza nueva napolitana que hay. Tengo un horno que llega a 400 grados. Pum, lo terminé de ensamblar y salieron pizzas. Lo disfruto. Me gusta tanto lo que hago, ir el domingo al canal, todo me encanta. No lo tomo como un trabajo. Me pagan por eso, sí, obviamente, pero no lo padezco de ninguna manera. Soy un apasionado de esto.
– Por eso también una de tus hijas se enganchó. Muchas veces, los hijos se enganchan si es que ven que a los padres les hace bien. Si a vos te viera sufriendo, ni se le hubiera ocurrido, quizás, ser pastelera
– Calculo que no. Nina, que es mi hija más chica, en la pandemia terminó la secundaria y no sabía qué iba a hacer. Estábamos encerrados, como todos, y se fue a la cocina de producción que teníamos en casa, chiquita, donde grabo y demás, y empezó a meterse sola. Y la vi bien. Imagino que un músico mira al hijo y lo ve tocando, cómo agarra la guitarra, por ejemplo y dice “Epa, este la agarró bien”. Arrancó en la pandemia, sola, con mis libros, con las cosas que había en casa y preguntando muy poco. Y después hizo la carrera. Cuando se abrió todo, le pregunté si no quería estudiar, y quiso. Obviamente, la apoyamos con eso. Hizo la carrera y ahora está con su emprendimiento de tortas y cosas dulces a full. Provee a varios cafés de especialidad, que son estos cafecitos más pequeños que cuidan toda la materia prima, el café, la temperatura, la cremosidad, que hay todo un trabajo detrás del café, y que en su mayoría ponen todo su esfuerzo ahí y tercerizan lo que se come. Eligen a quien lo hace bien o quien les gusta, no compran cosas industriales y compran cosas más artesanales, cuidadas, como ellos cuidan el café.
– Vos, orgulloso
– Imagínate, ¡feliz!
– ¿Te tenías que contener como para no meter la cuchara mientras ella estaba experimentando?
– Todo el tiempo.
– ¿Te echaba?
– Me echaba, teníamos momentos de perro y gato. “Nina, yo lo dejaría un poquito más tostadito eso”, y me mira y me dice “Yo el scon lo hago así”. Y listo, pego el medio vuelta y me voy. La verdad que lo hace bien. Nos pasa a los padres querer sobreproteger un poco o cuidar un poco más algunas cosas y pecás de eso, y no está tan bien. Hay que dejarlos un poco. A mí, como padre no me gusta que le pifie con algo, entonces trato de cuidarla. Al principio costó, ahora nos entendemos mucho, la dejé, solté totalmente y cuando necesita algo puntual viene y me dice “¿Qué opinás? Estoy probando este alfajor para tal lugar”. Y lo pruebo. En un par colaboré mucho con la opinión. Venía todos los días, dos veces por día, y decía “¿Cómo lo sentís?”. Le digo cuando creo que es el punto. Yo soy muy de probar muchas cosas, para clientes o para el canal, entonces por ahí estoy en casa y dos semanas antes estoy probando alguna cosa, a ver cómo sale. Entonces, mamó esto de que hay que chequear todo, ver si lo puede hacer mejor. Está bueno eso.
– Por ahí te meto en un compromiso con esto, pero el hecho de que tengan un lenguaje común con Nina hace que haya un acercamiento quizás especial, ¿o también encontrás esa forma de encajar en la vida de tu otra hija también?
– No, mi otra hija es productora de moda.
– Ahí te cuesta más opinar…
– Ahí pido consejos: “Armame el look, haceme la gamba”. Nos llevamos bien. Somos una familia que trabajamos mucho en redes y en casa. Entonces, estamos mucho tiempo juntos y nos entendemos. Las dos son grandes ya, son muy compañeras de mi mujer y mías. Es bastante parejo. Obviamente, con Nina hay ciertos momentos donde conectamos de otra forma. Si viene familia, “Ninu, vamos, ¿qué haces vos?”. Planeamos la comida. Dos arman la mesa y nosotros dos a la cocina, a pleno.
– Además de La peña de morfi, ¿dónde te vamos a ver próximamente?
– Por ahora, en La peña de morfi, y en las redes sociales, @santigiorgini, Facebook, Instagram y demás. Estoy ahí subiendo todo el tiempo contenido de diferentes recetas, de diferentes productos.
– Y Convivimos…
– Obvio. En 2025 en Convivimos a pleno, todos los meses con las recetas a full, con toda una temática nueva. Para el 2025, algunas cositas nuevas de formato que van a estar muy bien para que la gente aproveche, lo vea y pueda hacer alguna recetita.