Vamos a conocer la verdad de la milanesa. ¿Qué decir sobre este emblema culinario que nos une en su crujiente y dorada perfección? Sumérjanse conmigo en los recovecos de la historia gastronómica mientras desentrañamos los misterios de la “milanga”.
El 3 de mayo se festeja el Día de la Milanesa. La propuesta surgió de la movida de un grupo de Facebook que se organizó para darle su justo reconocimiento a este plato tan propio de los argentinos.
La historia de la milanesa es una intrincada red de relatos y leyendas que se entrecruzan sin ofrecer una certeza absoluta sobre su origen. Sin embargo, una de las versiones más difundidas considera que este plato tiene su origen en el período barroco, cuando una costumbre habitual era bañar todo en oro. Esta moda llegó al arte culinario también, y los chefs de la época buscaron simular el baño dorado.
Surgió, entonces, la idea de pasar una rebanada fina de ternera, previamente ablandada con golpes con un mazo, por harina de trigo, luego por huevo batido y al final por pan rallado. Si a eso se le suma el brillo del aceite, se obtiene el dorado perfecto. Este pequeño gran invento tuvo lugar en Austria, donde se conoció con el nombre wiener Schnitzel (escalope vienés).
Sin embargo, allá por 1848, los austríacos se dieron con la noticia de que este plato ya existía en otra parte del mundo. Por aquellos años, el mariscal de campo Joseph Radetzky fue enviado a Italia para frenar la sublevación de Milán que pretendía poner fin a la ocupación austríaca. Por haber vencido, fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia y ahí encontró un plato muy semejante al wiener Schnitzel: la cotoletta alla milanesa (pequeña costilla a la milanesa).
“La milanesa es un pedacito de historia, un viaje a través del tiempo”.
Según el registro de un pergamino de 1148 que se conserva en el Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio, en Milán, esta receta venía de los almuerzos que brindaba el entonces abad de San Ambrosio para celebrar las fiestas de San Sátiro. En estos encuentros, se ofrecía un menú de nueve platos y el tercero consistía en un lumbulus cum panicio (lomo con pan).
Entonces, ¿cuál es la verdad de la milanesa? No se sabe con certeza; de ahí deriva, precisamente, este dicho popular.
Ahora bien, de lo que sí nos podemos enorgullecer los argentinos es de la milanesa napolitana, que no nació en Nápoles, como su nombre pareciera indicar, sino que se originó en un restaurante llamado “Nápoli”, ubicado frente al estadio Luna Park, en Buenos Aires.
En la década de 1940, se servía en ese bar la milanesa a la Nápoli, que consistía en una milanesa cubierta por salsa de tomate y albahaca. Se dice que después otros restaurantes tomaron esta idea y le añadieron jamón y queso, y el nombre popular pasó a ser “milanesa napolitana”.
De este modo, la milanesa es mucho más que un plato. Es un pedacito de historia, un viaje a través del tiempo y las fronteras, y, sobre todo, un vínculo que nos une a todos los argentinos en torno a la mesa. Así que no demoremos más y que salga una con fritas. ¡Buen provecho!