El gesto casi automático de estirar la mano hacia el salero una vez que el plato ya está servido sigue siendo una de las costumbres alimentarias más difíciles de cambiar, pese a las repetidas advertencias de las autoridades sanitarias. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar los 5 gramos de sal al día para reducir el riesgo de hipertensión, enfermedades cardiovasculares y deterioro cognitivo. Sin embargo, en muchos hogares esta recomendación choca con la realidad diaria.
Un nuevo estudio brasileño, publicado en la revista Frontiers in Public Health, revela que este hábito persiste entre los adultos mayores y se manifiesta de forma muy diferente según el género y el contexto social. La investigación, liderada por la Universidad del Estado de Río de Janeiro, analizó los datos de más de 8.300 personas de 60 años o más.Los resultados muestran que el 12,7 % de los hombres añade sal extra a sus comidas, frente al 9,4 % de las mujeres. Pero lo más llamativo no es la diferencia en la frecuencia, sino los factores que explican ese comportamiento en cada grupo.
Para los hombres, el uso del salero parece ser un hábito más aislado y menos conectado con su dieta general. Solo dos factores predicen claramente esta conducta: vivir solo, que aumenta un 62 % las probabilidades de añadir sal, y no seguir una dieta específica para la hipertensión.
“Entre los hombres, pocas variables se asociaron con el hábito, lo que sugiere que su comportamiento puede estar menos relacionado con patrones dietéticos específicos y más con el contexto convivencial”, explica la profesora Flávia Brito, autora principal del estudio.En cambio, el panorama es mucho más complejo para las mujeres. Aquellas que viven en áreas urbanas o consumen habitualmente productos ultraprocesados tienen el doble de probabilidades de añadir sal en la mesa. Por el contrario, las mujeres que mantienen una dieta rica en frutas y verduras reducen drásticamente este hábito, hasta en un 81 %.
“El comportamiento de las mujeres parece estar más vinculado a patrones dietéticos más amplios y a características contextuales”, señala la coautora Débora Santos.
Estos hallazgos refuerzan investigaciones previas que indican que el consumo de sodio no es uniforme, sino que está profundamente arraigado en la identidad cultural. Mientras que en muchas comunidades asiáticas el sodio se incorpora principalmente durante la cocción (por ejemplo, en el arroz), en otras culturas el aporte principal proviene de los alimentos procesados o del salero colocado sobre la mesa.
“Comprender estas diferencias es fundamental para que los profesionales de la salud personalicen sus consejos”, destacan los investigadores. No es lo mismo pedirle a alguien que deje de poner sal en el plato que sugerirle que modifique técnicas de cocinado tradicionales o que aprenda a leer etiquetas de ultraprocesados.
El estudio también subraya que el consumo excesivo de sodio genera un círculo vicioso. La exposición constante a alimentos muy salados reduce la sensibilidad de las papilas gustativas, lo que lleva a buscar sabores cada vez más intensos. Sin embargo, muchas veces el gesto de coger el salero es puramente mecánico y no responde a una necesidad real de mejorar el sabor.
Los autores proponen medidas tanto a nivel individual como colectivo. La educación nutricional debe enfocarse en sustitutos que mantengan el placer de comer: el uso de hierbas y condimentos naturales, o aprovechar la acidez de los cítricos, puede ayudar a reducir el uso de sal sin sacrificar el sabor.
Una estrategia sencilla pero efectiva que sugieren es evitar colocar el salero de forma rutinaria sobre la mesa, obligando a los comensales a hacer un esfuerzo consciente si realmente quieren añadir más sodio.
Reducir la sal que se añade directamente en la mesa —que representa entre el 6% y el 20% del sodio total ingerido— requiere cambios en la industria alimentaria, pero también pequeños ajustes domésticos y campañas de salud pública más inteligentes, diseñadas según el perfil de cada persona: desde la estructura del hogar hasta las tradiciones culinarias de la comunidad.
