Un ambicioso proyecto europeo, con participación de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha secuenciado metagenómicamente más de 2.000 muestras de materias primas, alimentos y superficies de entornos industriales de 100 empresas europeas. Los resultados, publicados en la prestigiosa revista Nature Microbiology, muestran que más del 70 % de los genes bacterianos conocidos de resistencia a antibióticos están presentes en la cadena de producción alimentaria, aunque solo una fracción es especialmente prevalente.
El estudio, centrado en el resistoma —el conjunto de genes que permiten a las bacterias resistir los efectos de los antibióticos—, destaca la presencia de genes que confieren resistencia a antibióticos clave como tetraciclinas, betalactámicos, aminoglucósidos y macrólidos, esenciales para tratar infecciones en humanos y animales. “Aunque se sabía que la cadena alimentaria puede ser una vía de transmisión de bacterias resistentes, este es el primer estudio tan amplio y detallado al respecto”, explica Narciso Quijada, investigador del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG) del CSIC en Salamanca.
Más del 60 % de las muestras analizadas contenían al menos un gen de resistencia a antimicrobianos. Entre las bacterias portadoras, destacan miembros del grupo ESKAPEE, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Klebsiella pneumoniae, conocidos por causar infecciones hospitalarias difíciles de tratar. También se identificaron especies como Staphylococcus equorum y Acinetobacter johnsonii, asociadas a entornos alimentarios y, en algunos casos, con beneficios en la producción.
Un hallazgo preocupante es que cerca del 40 % de estos genes están ligados a elementos genéticos móviles, lo que facilita su transferencia entre bacterias y aumenta el riesgo de propagación de la resistencia. “Este fenómeno incrementa la amenaza para la salud pública”, advierte Abelardo Margolles, del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA).
El estudio revela cómo los procesos industriales influyen en la presencia y transmisión de estos genes. En productos no madurados, fermentados o listos para el consumo, predominan bacterias de las primeras fases de producción, con una carga de resistoma asociada al manejo humano, incluyendo las bacterias ESKAPEE. Sin embargo, en productos madurados, los genes de resistencia provienen principalmente de bacterias propias del proceso de producción, desplazando a las de las materias primas.
“Los procesos de maduración transforman drásticamente el resistoma, lo que sugiere que las condiciones de fabricación pueden modular la presencia de estos genes”, señala Quijada. Este descubrimiento abre la puerta a optimizar los sistemas de producción para reducir la propagación de resistencias.
Los investigadores subrayan la importancia de estos hallazgos para desarrollar estrategias más efectivas en el uso de antibióticos y desinfectantes en la industria alimentaria. Además, los resultados abogan por políticas de gestión que frenen la creciente amenaza de la resistencia a los antimicrobianos, un problema global que compromete la eficacia de los tratamientos médicos.