Algo mágico sucede con el mate: cuando uno succiona la bombilla, es como si se transportara a otro tiempo y lugar. De repente, aunque se encuentre en un monoambiente en medio del caos más urbano posible, el agua caliente que llega a uno, arrastrando las propiedades de la yerba, lo lleva de la solapa hacia el medio del campo; incluso, hasta una ronda compartida con los primeros guaraníes que descifraron lo que aquella planta, no tan atractiva a la vista, era capaz de ofrecer si se daba con el proceso adecuado para alcanzar sus secretos. Hay un saber ancestral que se transmite de generación en generación, en esta que probablemente sea la acción más extendida y transversal que conecta a una patria extensa y a veces fragmentada como la Argentina.
Aquel saber, y la costumbre misma del mate, no siempre gozó de la amplia aceptación actual. En distintos momentos históricos, el mate fue mal visto, desdeñado, y llegó a ser prohibido por, supuestamente, provocar una severa tendencia a la holgazanería a quienes sucumbían a sus encantos. Hoy, sin embargo, la realidad es muy distinta: el mate es bandera, marca país, sello identitario, tatuaje, artículo de moda y aliado indispensable para el derrotero cotidiano. Su expansión suscitó la atención de investigadores, el interés de consumidores y productores, el ingenio de emprendedores y la revisión de los postulados históricos que rodean su preparación y consumo.
En la Cuenca del Plata, donde se asentaron los guaraníes luego de una larga peregrinación, comenzó la historia de esta costumbre. Dos leyendas diferentes refieren al descubrimiento de la planta por parte de este pueblo. En ambas, es una deidad la que ofrece la planta a modo de agradecimiento por la hospitalidad recibida, y junto a ella se entrega también una serie de instrucciones para aprovecharla mejor. Para algunos, el obsequio llegó de manos de Tupá, el dios supremo guaraní; para otros, las semillas fueron plantadas por la generosa Yací, la luna. Este origen místico fue una de las causas por las que la Corona española, una vez que sus colonos se instalaron en América, decidió prohibir el consumo de mate por considerarlo una bebida satánica.
Pasó un tiempo hasta que los misioneros jesuitas que llegaron a la zona adaptaran las leyendas locales e instalaran la versión de que había sido santo Tomás quien descubrió y compartió los secretos de la planta que luego recibiría el nombre científico de Ilex paraguariensis. Los propios jesuitas, que advirtieron las bondades de la infusión, aportaron sus conocimientos para el cultivo y el proceso de las hojas.
La planta, considerada sagrada por los guaraníes, incluso hoy es catalogada de “superpoderosa” por el licenciado y doctor en Ciencias Biológicas Juan Ferrario, coautor del libro La ciencia del mate (Siglo XXI Editores): “Tiene muchos principios activos y produce efectos sobre el sistema digestivo, como una mejora en la motilidad intestinal, debido a las saponinas. Produce un efecto psicoestimulante, debido a la cafeína, que es similar al del consumo de otras infusiones. Además, tiene un efecto muy importante sobre la acumulación de grasas, ya que las saponinas las secuestran dentro del intestino e impiden que sean absorbidas directamente en la sangre, y también existe otra familia de compuestos que reduce la acumulación de grasas dentro de los adipocitos. Esa falta de acumulación de grasas reduce la acumulación de colesterol, que termina repercutiendo sobre el sistema cardiovascular. Por otro lado, también produce un efecto antioxidante, lo que es beneficioso para todo el organismo: las células están expuestas al estrés oxidativo cuando respiran, dentro de las mitocondrias; los radicales libres producidos en esa respiración, que son elementos tóxicos para las células, son eliminados por los antioxidantes”, enumera.
Ese efecto antioxidante es una de las causas por las que Ferrario, que dirige un grupo de investigación en neurobiología de la enfermedad de Párkinson en el iB3 de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA, se sumergió a analizar las propiedades de la yerba mate. Para el libro, analizó diversos papers y descubrió una serie de investigaciones comandadas por el doctor Bernardo Houssay, eminencia de la ciencia nacional y ganador del premio Nobel. Entre otros mitos vinculados con el consumo de mate, Ferrario analizó dos de los más comunes: que provoca acidez y que es diurético. Para lo primero, se cita un trabajo de la doctora Verónica di Loreto, de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Rosario, que indica que las infusiones de yerba mate no producen alteraciones sobre la integridad de la mucosa gástrica. Sí, como cualquier bebida que contenga cafeína, podría incrementar esa sensación en personas que ya sufren previamente de acidez. Respecto a la diuresis, Ferrario aclara: “Para ser considerado diurético, un elemento, droga o compuesto debería producir más orina que la cantidad de agua ingerida. Pero si tomás un litro de agua o un litro de mate, producís la misma cantidad de orina, entonces no lo es. Como no es diurético, sirve para hidratarse, a contramano de lo que suele creerse”.
De un tiempo a esta parte, primero de forma paulatina y desde la pandemia de un modo más acelerado, el mate pasó de ser una presencia cotidiana en hogares –pero sin ser casi mencionada ni atendida en toda su dimensión– a saltar al centro de la escena. Cuando estar de entrecasa se volvió la única forma de estar, y se transmitió así, en crudo, el mate quedó expuesto. Luego, llevar el termo a todos lados se volvió menester, y se convirtió en un accesorio de moda, como el mate (recipiente), la bombilla y el bolso. Proliferaron, también, los tipos de yerba, que se amoldan a gustos y bolsillos varios.
Valeria Trapaga, licenciada en Administración Hotelera, Ceremonial y Protocolo, Turismo de Bajo Impacto Ambiental y Organización de Eventos, sommelier de mate y conferencista, es autora del libro El mate en cuerpo y alma (Ediciones Larivière). Analiza el cambio que se produjo en el consumidor: “Comencé en 2003 a comunicar el mate con Establecimiento Las Marías. Viajábamos por el país dando charlas sobre cómo reconocer una yerba mate de calidad de una que no lo es, y contábamos sobre los diferentes tipos de yerba. Muchos asistían a esas charlas con cierto escepticismo por lo que pudiéramos contarles acerca de algo que tomaron toda su vida. Iban dándose cuenta de que no sabían tanto, todas eran creencias heredadas. En muchos casos, todo lo que hacían alrededor del ritual terminaba por arruinar la percepción de la yerba mate, el rendimiento, la extracción de sus propiedades. Con el tiempo, eso cambió. Hoy la gente le pone otra onda a tomar mate, elige con mayor conciencia cada elemento y ya no agarra cualquier paquete de yerba. Antes tomaban cualquier marca y variante, si el agua hervía, le agregaban agua fría, total daba igual. Hoy ya no es así, ahora quieren tomar un rico mate y hacerlo bien”.
Coautora junto a Ferrario del libro mencionado, Karla Johan Lorenzo es licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas, sommelier especializada en infusiones y autora también de El libro del mate y Beber y comer en Argentina. Coincide con Trapaga sobre los cambios en el consumidor y la amplitud de las propuestas. Presenta algunas diferencias entre lo óptimo y lo tradicional: “Como sommelier, mi tarea es cultivar y acercar tips, pero también respetar las costumbres. Hay un mate para cada cosa: en casa uso uno de calabaza bien curado e higienizado, porque representa el sabor auténtico del mate como siempre lo tomé, pero para las catas profesionales prefiero mates de vidrio, que no interfieren con el sabor particular de cada tipo de yerba”, analiza, y suma respecto al agregado de hierbas o yuyos: “La única recomendación que doy al respecto es que, lo que se agregue, vaya donde está la bombilla para que se produzca un desprendimiento lento del sabor. Si colocamos hierbas o endulzantes en el agua del termo, podemos perder el control de la cantidad que se consume y, además, se produce una sobrextracción de estos agregados y terminan tapando el sabor de la yerba mate en lugar de acompañarlo”.
Aunque desde el año pasado se registra una baja en el consumo interno de mate, principalmente por motivos económicos, la producción y exportación alcanza niveles récord. Como dato curioso, el 77 por ciento de la exportación argentina de yerba mate se dirige a Siria: el consumo sería una herencia de la fuerte inmigración de aquel país a mediados del siglo pasado, que habría llevado la costumbre a su lugar de origen.
Más allá de esto, y del creciente consumo en países como Chile o Colombia (además de aquellos donde es una tradición local, como Brasil, Uruguay y Paraguay), fronteras afuera la yerba experimenta un auge en otros formatos, alejado de la bombilla: sus propiedades la hacen ideal para elaborar bebidas energéticas naturales, y distintas marcas lo aprovechan. También se explora con mayor asiduidad su combinación con otros ingredientes en la cocina. Un producto innovador es el maycha, polvo de yerba mate que permitió su ingreso a la pastelería y coctelería.
La yerba muta, se adapta y cambia, para seguir ofreciendo lo que hace más de cuatro siglos los guaraníes descubrieron en ella: un sinfín de propiedades buenas para el organismo. Y, quizá más que eso, la posibilidad de un encuentro, una comunión con otros.
UN BUEN MATE
“Es fundamental que el mate tenga boca ancha y base angosta, para disponer de una buena superficie de cebado que permita un cebado extenso y parejo, en el que no se afecte negativamente el rendimiento de la yerba”, inicia Karla Johan Lorenzo los consejos básicos para que el mate se acerque al ideal.
Valeria Trapaga observa al elemento más igualitario de todo el proceso: “El agua es el medio en el que el mate se expresa, y modifica absolutamente todo el resultado de la infusión. No solamente la calidad del agua, sino su temperatura. Si el agua hierve, pierde oxígeno y carbonatos, es mucho más soluble. Eso hace que el rendimiento de la yerba baje, pierda sabor. Ahí surge la famosa frase ‘Quemé la yerba’. Y, aunque se intente, no se soluciona agregando agua fría, porque la oxigenación no retornará”.A partir de aquí, según presupuesto y gustos variará lo que cada uno considere un “buen mate”. El recipiente puede ser de calabaza, plástico, madera, metal, vidrio, cerámica, en escalas amplísimas de precios. Las bombillas, también. La yerba, el elemento primordial, puede ser canchada, intensa, ligera, de uno u otro terroir, con diferente tipo de molienda y secado. Hay una que se ajusta a cada gusto.