Algo mรกgico sucede con el mate: cuando uno succiona la bombilla, es como si se transportara a otro tiempo y lugar. De repente, aunque se encuentre en un monoambiente en medio del caos mรกs urbano posible, el agua caliente que llega a uno, arrastrando las propiedades de la yerba, lo lleva de la solapa hacia el medio del campo; incluso, hasta una ronda compartida con los primeros guaranรญes que descifraron lo que aquella planta, no tan atractiva a la vista, era capaz de ofrecer si se daba con el proceso adecuado para alcanzar sus secretos. Hay un saber ancestral que se transmite de generaciรณn en generaciรณn, en esta que probablemente sea la acciรณn mรกs extendida y transversal que conecta a una patria extensa y a veces fragmentada como la Argentina.
Aquel saber, y la costumbre misma del mate, no siempre gozรณ de la amplia aceptaciรณn actual. En distintos momentos histรณricos, el mate fue mal visto, desdeรฑado, y llegรณ a ser prohibido por, supuestamente, provocar una severa tendencia a la holgazanerรญa a quienes sucumbรญan a sus encantos. Hoy, sin embargo, la realidad es muy distinta: el mate es bandera, marca paรญs, sello identitario, tatuaje, artรญculo de moda y aliado indispensable para el derrotero cotidiano. Su expansiรณn suscitรณ la atenciรณn de investigadores, el interรฉs de consumidores y productores, el ingenio de emprendedores y la revisiรณn de los postulados histรณricos que rodean su preparaciรณn y consumo.
En la Cuenca del Plata, donde se asentaron los guaranรญes luego de una larga peregrinaciรณn, comenzรณ la historia de esta costumbre. Dos leyendas diferentes refieren al descubrimiento de la planta por parte de este pueblo. En ambas, es una deidad la que ofrece la planta a modo de agradecimiento por la hospitalidad recibida, y junto a ella se entrega tambiรฉn una serie de instrucciones para aprovecharla mejor. Para algunos, el obsequio llegรณ de manos de Tupรก, el dios supremo guaranรญ; para otros, las semillas fueron plantadas por la generosa Yacรญ, la luna. Este origen mรญstico fue una de las causas por las que la Corona espaรฑola, una vez que sus colonos se instalaron en Amรฉrica, decidiรณ prohibir el consumo de mate por considerarlo una bebida satรกnica.
Pasรณ un tiempo hasta que los misioneros jesuitas que llegaron a la zona adaptaran las leyendas locales e instalaran la versiรณn de que habรญa sido santo Tomรกs quien descubriรณ y compartiรณ los secretos de la planta que luego recibirรญa el nombre cientรญfico de Ilex paraguariensis. Los propios jesuitas, que advirtieron las bondades de la infusiรณn, aportaron sus conocimientos para el cultivo y el proceso de las hojas.
La planta, considerada sagrada por los guaranรญes, incluso hoy es catalogada de โsuperpoderosaโ por el licenciado y doctor en Ciencias Biolรณgicas Juan Ferrario, coautor del libro La ciencia del mate (Siglo XXI Editores): โTiene muchos principios activos y produce efectos sobre el sistema digestivo, como una mejora en la motilidad intestinal, debido a las saponinas. Produce un efecto psicoestimulante, debido a la cafeรญna, que es similar al del consumo de otras infusiones. Ademรกs, tiene un efecto muy importante sobre la acumulaciรณn de grasas, ya que las saponinas las secuestran dentro del intestino e impiden que sean absorbidas directamente en la sangre, y tambiรฉn existe otra familia de compuestos que reduce la acumulaciรณn de grasas dentro de los adipocitos. Esa falta de acumulaciรณn de grasas reduce la acumulaciรณn de colesterol, que termina repercutiendo sobre el sistema cardiovascular. Por otro lado, tambiรฉn produce un efecto antioxidante, lo que es beneficioso para todo el organismo: las cรฉlulas estรกn expuestas al estrรฉs oxidativo cuando respiran, dentro de las mitocondrias; los radicales libres producidos en esa respiraciรณn, que son elementos tรณxicos para las cรฉlulas, son eliminados por los antioxidantesโ, enumera.
Ese efecto antioxidante es una de las causas por las que Ferrario, que dirige un grupo de investigaciรณn en neurobiologรญa de la enfermedad de Pรกrkinson en el iB3 de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA, se sumergiรณ a analizar las propiedades de la yerba mate. Para el libro, analizรณ diversos papers y descubriรณ una serie de investigaciones comandadas por el doctor Bernardo Houssay, eminencia de la ciencia nacional y ganador del premio Nobel. Entre otros mitos vinculados con el consumo de mate, Ferrario analizรณ dos de los mรกs comunes: que provoca acidez y que es diurรฉtico. Para lo primero, se cita un trabajo de la doctora Verรณnica di Loreto, de la Facultad de Ciencias Mรฉdicas de la Universidad Nacional de Rosario, que indica que las infusiones de yerba mate no producen alteraciones sobre la integridad de la mucosa gรกstrica. Sรญ, como cualquier bebida que contenga cafeรญna, podrรญa incrementar esa sensaciรณn en personas que ya sufren previamente de acidez. Respecto a la diuresis, Ferrario aclara: โPara ser considerado diurรฉtico, un elemento, droga o compuesto deberรญa producir mรกs orina que la cantidad de agua ingerida. Pero si tomรกs un litro de agua o un litro de mate, producรญs la misma cantidad de orina, entonces no lo es. Como no es diurรฉtico, sirve para hidratarse, a contramano de lo que suele creerseโ.
De un tiempo a esta parte, primero de forma paulatina y desde la pandemia de un modo mรกs acelerado, el mate pasรณ de ser una presencia cotidiana en hogares โpero sin ser casi mencionada ni atendida en toda su dimensiรณnโ a saltar al centro de la escena. Cuando estar de entrecasa se volviรณ la รบnica forma de estar, y se transmitiรณ asรญ, en crudo, el mate quedรณ expuesto. Luego, llevar el termo a todos lados se volviรณ menester, y se convirtiรณ en un accesorio de moda, como el mate (recipiente), la bombilla y el bolso. Proliferaron, tambiรฉn, los tipos de yerba, que se amoldan a gustos y bolsillos varios.
Valeria Trapaga, licenciada en Administraciรณn Hotelera, Ceremonial y Protocolo, Turismo de Bajo Impacto Ambiental y Organizaciรณn de Eventos, sommelier de mate y conferencista, es autora del libro El mate en cuerpo y alma (Ediciones Lariviรจre). Analiza el cambio que se produjo en el consumidor: โComencรฉ en 2003 a comunicar el mate con Establecimiento Las Marรญas. Viajรกbamos por el paรญs dando charlas sobre cรณmo reconocer una yerba mate de calidad de una que no lo es, y contรกbamos sobre los diferentes tipos de yerba. Muchos asistรญan a esas charlas con cierto escepticismo por lo que pudiรฉramos contarles acerca de algo que tomaron toda su vida. Iban dรกndose cuenta de que no sabรญan tanto, todas eran creencias heredadas. En muchos casos, todo lo que hacรญan alrededor del ritual terminaba por arruinar la percepciรณn de la yerba mate, el rendimiento, la extracciรณn de sus propiedades. Con el tiempo, eso cambiรณ. Hoy la gente le pone otra onda a tomar mate, elige con mayor conciencia cada elemento y ya no agarra cualquier paquete de yerba. Antes tomaban cualquier marca y variante, si el agua hervรญa, le agregaban agua frรญa, total daba igual. Hoy ya no es asรญ, ahora quieren tomar un rico mate y hacerlo bienโ.
Coautora junto a Ferrario del libro mencionado, Karla Johan Lorenzo es licenciada en Administraciรณn de Empresas Hoteleras y Gastronรณmicas, sommelier especializada en infusiones y autora tambiรฉn de El libro del mate y Beber y comer en Argentina. Coincide con Trapaga sobre los cambios en el consumidor y la amplitud de las propuestas. Presenta algunas diferencias entre lo รณptimo y lo tradicional: โComo sommelier, mi tarea es cultivar y acercar tips, pero tambiรฉn respetar las costumbres. Hay un mate para cada cosa: en casa uso uno de calabaza bien curado e higienizado, porque representa el sabor autรฉntico del mate como siempre lo tomรฉ, pero para las catas profesionales prefiero mates de vidrio, que no interfieren con el sabor particular de cada tipo de yerbaโ, analiza, y suma respecto al agregado de hierbas o yuyos: โLa รบnica recomendaciรณn que doy al respecto es que, lo que se agregue, vaya donde estรก la bombilla para que se produzca un desprendimiento lento del sabor. Si colocamos hierbas o endulzantes en el agua del termo, podemos perder el control de la cantidad que se consume y, ademรกs, se produce una sobrextracciรณn de estos agregados y terminan tapando el sabor de la yerba mate en lugar de acompaรฑarloโ.
Aunque desde el aรฑo pasado se registra una baja en el consumo interno de mate, principalmente por motivos econรณmicos, la producciรณn y exportaciรณn alcanza niveles rรฉcord. Como dato curioso, el 77 por ciento de la exportaciรณn argentina de yerba mate se dirige a Siria: el consumo serรญa una herencia de la fuerte inmigraciรณn de aquel paรญs a mediados del siglo pasado, que habrรญa llevado la costumbre a su lugar de origen.
Mรกs allรก de esto, y del creciente consumo en paรญses como Chile o Colombia (ademรกs de aquellos donde es una tradiciรณn local, como Brasil, Uruguay y Paraguay), fronteras afuera la yerba experimenta un auge en otros formatos, alejado de la bombilla: sus propiedades la hacen ideal para elaborar bebidas energรฉticas naturales, y distintas marcas lo aprovechan. Tambiรฉn se explora con mayor asiduidad su combinaciรณn con otros ingredientes en la cocina. Un producto innovador es el maycha, polvo de yerba mate que permitiรณ su ingreso a la pastelerรญa y coctelerรญa.
La yerba muta, se adapta y cambia, para seguir ofreciendo lo que hace mรกs de cuatro siglos los guaranรญes descubrieron en ella: un sinfรญn de propiedades buenas para el organismo. Y, quizรก mรกs que eso, la posibilidad de un encuentro, una comuniรณn con otros.
UN BUEN MATEย
โEs fundamental que el mate tenga boca ancha y base angosta, para disponer de una buena superficie de cebado que permita un cebado extenso y parejo, en el que no se afecte negativamente el rendimiento de la yerbaโ, inicia Karla Johan Lorenzo los consejos bรกsicos para que el mate se acerque al ideal.
Valeria Trapaga observa al elemento mรกs igualitario de todo el proceso: โEl agua es el medio en el que el mate se expresa, y modifica absolutamente todo el resultado de la infusiรณn. No solamente la calidad del agua, sino su temperatura. Si el agua hierve, pierde oxรญgeno y carbonatos, es mucho mรกs soluble. Eso hace que el rendimiento de la yerba baje, pierda sabor. Ahรญ surge la famosa frase โQuemรฉ la yerbaโ. Y, aunque se intente, no se soluciona agregando agua frรญa, porque la oxigenaciรณn no retornarรกโ.A partir de aquรญ, segรบn presupuesto y gustos variarรก lo que cada uno considere un โbuen mateโ. El recipiente puede ser de calabaza, plรกstico, madera, metal, vidrio, cerรกmica, en escalas amplรญsimas de precios. Las bombillas, tambiรฉn. La yerba, el elemento primordial, puede ser canchada, intensa, ligera, de uno u otro terroir, con diferente tipo de molienda y secado. Hay una que se ajusta a cada gusto.