La provincia de Río Negro marca un hito en la innovación alimentaria con la reciente incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA) del orujo de manzana y las harinas de dos algarrobos nativos patagónicos: el caldén y el alpataco. Este logro, impulsado por el trabajo conjunto de investigadores del Centro de Investigación y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro, CONICET-UNRN) y productores locales, abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria, la sostenibilidad y la valorización de recursos regionales.
El orujo de manzana, un subproducto sólido derivado de la producción de sidra y jugo, ha sido reconocido por su alto contenido en fibra y antioxidantes, lo que lo convierte en un ingrediente valioso para la elaboración de alimentos saludables. Según Andrés Felipe Rocha Parra, investigador del CONICET y uno de los responsables de este avance, su inclusión en el CAA permite transformar un residuo industrial en un recurso útil, mitigando el impacto ambiental y ofreciendo beneficios nutricionales.
En Río Negro, donde se producen anualmente unas 500 mil toneladas de manzana, cerca del 32% (160 mil toneladas) se destina a la industrialización. Sin embargo, entre el 30% y el 50% de este volumen se convierte en orujo, lo que equivale a unas 48 mil a 80 mil toneladas de un material que, de no ser aprovechado, puede generar problemas ambientales debido a su alta carga orgánica y propensión a fermentar. “Al incluirlo en el CAA, le damos una alternativa real: transformarlo en un ingrediente para panes, snacks o barritas de cereal, aportando fibra y compuestos antioxidantes”, destaca Rocha Parra.
El trabajo para lograr esta incorporación fue liderado por la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) a través de su Planta Piloto de Alimentos Sociales en Villa Regina, en colaboración con agroindustrias del Alto Valle. Actualmente, Rocha Parra encabeza un proyecto que utiliza una extrusora de doble tornillo para optimizar la fibra del orujo de manzana, pera y uva, mejorando su funcionalidad en productos horneados y snacks. Además, se está trabajando para incluir el orujo de pera en el CAA, siguiendo el mismo camino.
El equipo, integrado también por Diego Rocha Parra, Juan Laiglecia, Claudia Arias y Jessica Liberati, ha identificado dos tipos de orujo: uno con cáscara, semillas y pedúnculo, ideal para alimentos ricos en fibra, y otro con pulpa, más aromático y apto para productos horneados. Este avance no solo beneficia a la industria alimentaria, sino que también abre posibilidades para la alimentación animal.
HARINAS DE ALPATACO Y CALDÉN
Por su parte, las harinas de alpataco y caldén, derivadas de algarrobos nativos, destacan por su riqueza en hidratos de carbono, fibras y proteínas, y por ser naturalmente libres de gluten, lo que las hace ideales para personas celíacas. Su incorporación al CAA, solicitada por la UNRN para el alpataco y por una empresa para el caldén, se basa en investigaciones lideradas por Patricia Boeri, investigadora del CIT Río Negro y profesora de la UNRN.
Boeri explica que la caracterización nutricional del alpataco comenzó con su tesis doctoral, mientras que la del caldén fue parte del trabajo de Daniela Dalzotto, recientemente egresada de su beca doctoral en el CONICET. Estas harinas no solo son nutritivas, sino que también poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, lo que las convierte en ingredientes funcionales con gran potencial para la industria alimentaria.
“El alpataco y el caldén son especies emblemáticas de Río Negro, utilizadas históricamente por los pueblos de zonas áridas y semiáridas. Su inclusión en el CAA reconoce su valor nutricional y su calidad, abriendo nuevas oportunidades para productores, cooperativas y pymes agroalimentarias”, subraya Boeri. Este avance fomenta el desarrollo local, la generación de empleo en áreas rurales y la valorización de recursos autóctonos.
El equipo detrás de este logro incluye a Lucrecia Piñuel, Daniel Barrio y Sandra Sharry, quienes han trabajado en la caracterización y promoción de estas harinas como alternativas saludables a las harinas convencionales.