Un nuevo estudio liderado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desvelado variaciones significativas en la composición microbiana y los efectos sobre el sistema inmunitario de once kéfires comerciales, comparados con cuatro probióticos farmacéuticos. Publicado en la revista Food Research International, el trabajo destaca cómo la interacción entre bacterias y hongos en esta bebida fermentada genera un impacto inmunomodulador más complejo y diverso que los suplementos tradicionales.
El kéfir, una bebida tradicional elaborada a partir de la fermentación de la leche mediante una combinación de bacterias y levaduras, se distingue del yogur –fermentado solo por bacterias– por albergar una comunidad microbiana mucho más rica. Esta diversidad, confirmada por el análisis del IATA-CSIC, explica su potencial superior para modular las vías de señalización intestinal, actuando como un «lenguaje molecular» que conecta microorganismos, compuestos bioactivos, células intestinales y el sistema inmune.
Los investigadores observaron una gran heterogeneidad en los once kéfires comerciales analizados. En la mayoría predominaban bacterias como Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus, comunes en la fermentación láctea y conocidas por sus beneficios en la salud intestinal. En otros casos, destacaban levaduras como Kluyveromyces marxianus o Saccharomyces cerevisiae, asociadas a la producción de compuestos con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras.
“Los kéfires comerciales presentan diferencias significativas en su composición y en sus efectos sobre las vías de señalización inmune intestinal. Contar con datos claros sobre su composición ayudaría a los consumidores a elegir productos de forma más informada”, explica Marta Arroyo, investigadora del IATA-CSIC y autora principal del estudio.
Para evaluar estos efectos, el equipo del grupo de Enfoques Integrativos en Toxicología Alimentaria simuló un proceso de digestión gastrointestinal y analizó el impacto de las muestras en modelos celulares. Algunos kéfires mostraron una notable resistencia a estas condiciones simuladas, lo que podría permitir que un mayor número de microorganismos vivos llegara al intestino.
A través de complejas cascadas bioquímicas, las vías de señalización inmune reconocen señales externas, transmiten información y coordinan respuestas que van desde la defensa contra patógenos hasta la promoción de tolerancia y equilibrio inmunológico. El estudio reveló que la diversidad microbiana del kéfir influye directamente en esta capacidad.
Una mayor diversidad bacteriana se asoció con una activación más intensa de receptores clave como el de hidrocarburos arílicos (AhR) y Toll-like (TLR), proteínas esenciales en la regulación de la respuesta inmunitaria. En cambio, una mayor presencia de levaduras se relacionó con respuestas más atenuadas.
“Este factor podría potenciar los efectos inmunomoduladores del kéfir y diferenciarlo de algunos suplementos probióticos convencionales por su viabilidad para llegar al intestino y su capacidad para activar vías de señalización distintas. Además, las interacciones entre la matriz alimentaria y los microorganismos es un área poco estudiada que requiere más atención. El equilibrio entre bacterias y hongos parece ser determinante en la capacidad del kéfir para modular las vías de señalización intestinales”, detalla Silvia Moriano, investigadora postdoctoral del IATA-CSIC y primera autora del estudio.
El trabajo subraya la necesidad de caracterizar con precisión los microorganismos en productos fermentados con microbios vivos, ya que, pese a compartir categoría, las diferencias entre marcas son notables. “Dadas las diferencias observadas entre marcas y formulaciones, sería recomendable que los fabricantes incluyeran información más detallada sobre la composición microbiana y su viabilidad en el etiquetado, no sólo en los kéfires sino también en otros productos fermentados”, señala Arroyo.