El café, ese elixir matutino que impulsa a millones de personas alrededor del mundo, se ha encarecido en los últimos años. Con el aumento de la demanda global y los desafíos que plantea el cambio climático para su cultivo, cada grano cuenta. En ese marco, un grupo de físicos ha investigado cómo preparar un café filtrado manualmente más intenso utilizando la menor cantidad de café molido posible. Su recomendación: verter el agua desde una altura considerable en un chorro continuo sobre el café. Un pequeño ajuste que puede marcar una gran diferencia.
El café “pour-over” —también conocido como café de vertido o de goteo manual— ha resurgido con fuerza. En este método, el agua caliente se vierte lenta y circularmente sobre café recién molido colocado en un filtro. Lo que antes era una práctica regional se ha convertido en una tendencia global, conquistando a los amantes del café por su precisión y el control que ofrece sobre el resultado final.
Un estudio publicado en la revista Physics of Fluids revela que la clave para maximizar el sabor en el “pour-over” está en cómo se vierte el agua. Los investigadores recomiendan usar teteras de cuello de cisne, cuyo diseño permite un chorro fino y continuo desde una altura considerable. Este flujo concentrado genera una especie de “avalancha” en el café molido: el agua penetra profundamente en el lecho de café, desplazando las partículas y logrando una mezcla más intensa. El resultado es una bebida más fuerte y sabrosa con menos cantidad de café.
“Si el chorro es demasiado fino, se rompe en gotas y no mezcla el café de manera eficaz”, explicó Margot Young, coautora del estudio y física de la Universidad de Pensilvania. Por el contrario, un vertido firme y constante asegura una extracción óptima.
Para llegar a estas conclusiones, los científicos no solo trabajaron con café real, sino que también utilizaron partículas transparentes iluminadas con láser en un embudo de vidrio. Este ingenioso experimento permitió observar cómo el agua interactúa con las partículas, simulando el proceso de preparación. “La cocina es un laboratorio lleno de física y química”, afirmó Arnold Mathijssen, otro coautor del estudio también de la Universidad de Pensilvania. “A veces, los descubrimientos más sorprendentes surgen donde menos lo esperas”.
Por cierto, el interés por optimizar el uso del café no es casualidad. Según la Federación Estadounidense de Sociedades Físicas (AIP), cada año se consumen miles de millones de kilogramos de café a nivel mundial. Sin embargo, el cambio climático amenaza esta industria: las áreas aptas para el cultivo se reducen, los eventos climáticos extremos dañan las cosechas y la demanda, especialmente en Asia, no deja de crecer. Como consecuencia, los precios han subido significativamente.