Después de siglos de reinado y luego de una larga ausencia en la que fueron reemplazadas por calditos y saborizadores industriales, las especias regresan triunfales y lideran la avalancha de la gastronomía gourmet. Cómo cambiaron la historia, el mercado actual y un glosario de las que hay que conocer.
Por Cecilia Acuña
Sucedieron por el sabor de la comida. Las enormes batallas sobre océanos vastos, las intrigas palaciegas, la valentía de los exploradores, el devenir de la historia. Ese pequeño detalle, el del paladar, fue el que le dio un nuevo giro al mundo y lo cambió para siempre.
Capaces de conservar carnes y de saborizar los platos, las especias reinaron en la gastronomía humana desde tiempos inmemoriales. Y lo monopolizaron todo. Hubo un momento de nuestra historia en el que un puñado de especias valía más que el oro: durante 500 años, desde mitad de la Edad Media hasta el inicio del Renacimiento (entre el siglo X y el XV), estas configuraron parte del mundo tal como hoy lo conocemos.
Cristóbal Colón, de hecho, salió a buscar el camino alternativo para encontrarlas yendo hacia el oeste, y por una confusión descubrió América, confirmándole al mundo que no reposamos sobre los caparazones de dos tortugas, sino que la Tierra es redonda. El explorador portugués Vasco da Gama dio con el camino más corto, pero no descubrió nada.
“Desde la antigüedad, la gran mayoría de las especias provienen del Lejano Oriente. Uno de los lugares más icónicos son las islas Molucas, que actualmente forman parte de Indonesia. Fueron conocidas como las ‘islas de las especias’, y durante más de cien años hubo disputas y guerras por su control entre españoles, portugueses, franceses, ingleses y holandeses. El comercio comenzaba en estas islas y llegaba hasta el este de la India en barco. De ahí cruzaba los países actuales de India, Pakistán, Afganistán, Irán e Irak en transporte terrestre. Llegaba a Europa atravesando el estrecho del Bósforo en barco. Cuando las disputas entre Oriente y Occidente llevaron a que los otomanos conquistaran Constantinopla, se originó la necesidad de buscar rutas alternativas que derivaron en las nuevas rutas marítimas vía África y América hacia el Lejano Oriente”, explica Federico Miró, profesor de la Licenciatura en Gastronomía de la UADE.
Como reinas del comercio, las especias también facilitaron un intercambio cultural que fue determinante para todas las civilizaciones. Junto con la virtud de saborizar las comidas, las especias ofrecían propiedades dietéticas y medicinales, se usaban para embalsamar y enterrar a los muertos, y para celebrar nacimientos, como el de Jesús, a quien, según los Evangelios, los Reyes Magos le regalaron, además de oro, mirra e incienso. También se utilizaban para elaborar bebidas y para la producción de perfumes.
LAS CIENCIAS EXACTAS
“Las especias son las partes secas de las plantas aromáticas –flores, frutos, bayas, semillas, cáscaras, rizomas–. Son utilizadas solas o mezcladas para realzar el sabor de las comidas, perfumarlas, darles color. Se las vende secas, ya sea enteras, en partes o en polvo”, señala Víctor Polti, de la Casa Polti, una tienda especializada del barrio de Belgrano, en Buenos Aires, con 90 años de historia.
“Condimento” es la palabra aplicada a todos los ingredientes que se usan para realzar el gusto de la comida, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar determinados productos. No solo las especias son condimentos, sino también las salsas y los aderezos. Además del uso gastronómico, hay hierbas que se emplean en medicina, como el cedrón y la valeriana, y especias para teñir como la cúrcuma y el enebro.
EL MERCADO
La tendencia que nos lleva hacia una comida más saludable, conectada con la naturaleza y alejada de las góndolas industrializadas, ha vuelto a abrir las puertas a todas las posibilidades que nos ofrecen las especias, las salsas y los aderezos. La atracción por los sabores exóticos y nuevos es otra de las variables que configura un mercado auspicioso para este sector. “Estamos consumiendo una variedad cada vez mayor de especias, nos animamos a experimentar con sabores ajenos a nuestro paladar en parte por la difusión de la gastronomía en medios de comunicación a través de cocineros famosos y calificados”, observa Guillermo García, dueño de la empresa 1854, que se dedica a comercializar estos productos.
“El movimiento de la alimentación saludable repercute en la cocina y en todo lo que la rodea. La gastronomía marca la tendencia. Lo que pasa en los restaurantes termina teniendo un efecto de decantación en los hogares. La gente hoy está buscando sabores cada vez más naturales”, asegura Leonardo Merlo, director de Arytza, empresa dedicada al rubro de las especias y los aderezos.
Juan Pablo Garín, chef del restaurante Rufino, ubicado en el subsuelo del Hotel Mío, en la ciudad de Buenos Aires, aporta otra mirada acerca del consumo argentino de especias: “Acá me parece que las especias que más predominan son el orégano; el pimentón, que no solo proporciona color, sino mucho sabor; y la pimienta negra, que también es muy bien vista. Últimamente, percibo un crecimiento en el movimiento de semillas, hay una gran acentuación del comino y el coriandro. Más hacia el sur del país, se suelen utilizar hierbas más frescas, como el tomillo y la albahaca. En el norte, las especias más secas, como el pimentón y el orégano deshidratado”. Por otro lado, Merlo -de Arytza- asegura que el consumo se ha incrementado en los últimos años: “El pimentón ha crecido mucho, sumado a los picantes y a las pimientas”.
“Las especias son las partes secas de las plantas aromáticas: flores, frutos, bayas, semillas, cáscaras, rizomas”.
Víctor Polti
Según la consultora Acumen Research, conocida internacionalmente por realizar estudios de tendencias globales, el valor del mercado de condimentos ascenderá a los USD 21.200 millones en 2026 sobre la base de la creciente preferencia de los consumidores de distintos lugares del mundo por las cocinas étnicas.
Si bien el mercado parece tener un camino allanado, en nuestro país el consumo de especias todavía no se ha diversificado demasiado. “Las especias más comercializadas en la Argentina, según la información de la Dirección de Industria Alimentaria de la SAGPyA, son la pimienta, la nuez moscada y el orégano. A la vez, se producen, incluso para exportación, ají molido, coriandro y ajo en polvo”, señala Miró.
LAS PROTAGONISTAS DE LA HISTORIA
Son decenas imposibles de describir en una sola nota. Aquí, las más accesibles para encontrar en el mercado:
Azafrán. “Se obtiene de los tres estigmas molidos de una flor que deben ser recolectados a mano. Se necesitan entre 200 mil y 500 mil flores para obtener un kilo de azafrán, esto explica que sea la especia más cara de todas. Es originaria de Oriente Medio”, explica Víctor, de Casa Polti. El azafrán viene en rama o en polvo. España y Portugal son importantes productores. Se utiliza para hacer risotto y paella, además de para acompañar pescados, aves, mariscos y guisos.
Anís. Son las semillas enteras o molidas de un pequeño arbusto que se conoce desde la antigüedad. Es dulce y picante a la vez, y es utilizado tanto en platos salados como dulces. “Tiene un sabor muy pronunciado y se usa en la elaboración de bebidas alcohólicas como el Pastis de Francia y el Ouzo de origen griego”, describe Polti. Además, se emplea como ingrediente principal en productos de pastelería como galletitas y panes.
Clavo de olor. Es originario de las famosas y anheladas islas Molucas, hoy Indonesia. Es un pimpollo deshidratado de un árbol tropical. Se lo llama así por su forma parecida a la de un clavo. Se lo utiliza en gastronomía y también en perfumería. Es conocido por su gran aroma. En preparaciones dulces se puede usar en galletitas y budines. En el caso de lo salado, va bien con arroz, en guisos y salsas.
Canela. “Son las ramas o el polvo de la corteza interior del árbol de la canela, nativo de Sri Lanka. Forma parte de las quatre epices, una mezcla de especias que se usaba en Francia y en la cocina de Medio Oriente, integrada por pimienta molida, clavo, nuez moscada y canela. Marida bien con pescados, aves y también en pastelería, con la manzana y el arroz con leche. Además se utiliza para aromatizar el café”, cuenta Polti.
Vainilla. Se incluye en postres por lo general y en algunas bebidas y cócteles. “Es el producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora originaria del sur de México”, señala Polti. La perfumería también hace uso de sus virtudes aromáticas. En el México precolombino se la consideraba un manjar y hasta se la combinaba con cacao.
Curri. El polvo de curri es una mezcla de unas 16 a 20 especias entre las que se cuentan nuez moscada, pimienta, comino, canela, jengibre, pimentón, cilantro y clavo. Hay tantos curris como alquimistas. El sabor es fuerte y picante. Es fundamental en la cocina de la India y de Asia. Se utiliza en guisos, verduras y arroz.
Jengibre. Es un tallo subterráneo de una planta herbácea con origen en el sudeste asiático y extendida a todas las zonas tropicales. Tiene un sabor picante y alimonado: se utiliza en galletitas –como las de Navidad–, en salsas y guisos de arroz, además de bebidas frías y calientes.
Nuez moscada. Antes de llegar a ser una especia, recorre un largo camino: proviene de un árbol de Indonesia que da frutos esponjosos que se abren cuando maduran. La semilla está recubierta por un polvo. Lo que queda debajo es la nuez moscada. Se lleva bien con verduras y guisos, y con el puré de papas hacen una pareja excelente. Se utiliza rallada.
Pimienta. Es el fruto de la enredadera llamada Piper nigrum, que se encuentra en los bosques ecuatoriales de la India. Hay muchos tipos de pimientas que varían de acuerdo con el momento de la cosecha. La negra se obtiene con el fruto cosechado justo antes de su madurez y luego procesado y secado. La blanca se logra con los frutos maduros, a los que se les quita la capa externa y quedan granos blancos, es una pimienta más suave. La verde se consigue con los frutos inmaduros. Se utiliza en panes, carnes, patés. Junto con la sal es uno de los condimentos más utilizados.
Cúrcuma. “Es uno de los ingredientes principales del curri y de la salsa Worcestershire. Viene del sudeste asiático. Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta”, describe el estudioso de las especias Polti. Marida bien con guisos y para hacer arroz pilaf.
¿POR QUÉ USAMOS TAN POCAS ESPECIAS?
Sal, pimienta, ají molido, pimentón, orégano y quizás laurel. Cocinamos con lo básico. En nuestras alacenas las especias todavía no se han ganado su lugar. “Todo viene del modelo hegemónico de la cocina francesa que se consolidó alrededor de 1830. Durante los siglos XVII, XVIII y XIX, Francia fue el faro de consumos de lujo del mundo. Antes de esta influencia, la cocina en Europa era muy parecida: platos con mucha variedad y cantidad de especias, salsas ácidas que podían ser de cítricos o de vinagres, la combinación de carnes con frutas y la no separación de lo dulce y lo salado. Si bien este modelo fue el que llegó a la Argentina, el esnobismo de la copia provocó que termináramos del lado occidental de la comida. A partir de 1650, en Francia empiezan a separar lo dulce de lo salado, bajan el consumo de especias y aparece con fuerza el discurso de que a los alimentos hay que disfrutarlos con su sabor original y no taparlo”, explica Carina Perticone, especialista en historia de la gastronomía, semióloga y becaria doctoral del Conicet.
CHIMICHURRI DE EXPORTACIÓN
No es exactamente una especia, pero está compuesto por ellas: perejil, orégano, cebolla, ají, vinagre y aceite son los ingredientes de la tradicional mezcla picante que los argentinos identificamos con la carne. Junto con el dulce de leche y la yerba mate, el chimichurri nativo de nuestras tierras viene ganando cada vez más terreno en las cocinas del mundo.
“Hoy les exportamos a los Estados Unidos, Alemania e Inglaterra. El chimichurri y la salsa criolla es lo que más se pide. Este año el chimi salió elegido sabor emergente en la última reunión de la Fancy Food en los Estados Unidos”, señala Leonardo Merlo, de Arytza.
Otro de los que vienen pisando fuerte en este sector es 1854, que exporta chimichurri a Israel, Uruguay y España. “En Francia, por ejemplo, lo usan para ponerlo sobre una pizza, en una salsa, en el pescado o en panes. El chimichurri está en vías de convertirse en un genérico, es un aderezo que cada vez va teniendo más adeptos. Nosotros desde nuestra empresa sumamos toneladas cada año”, asegura Guillermo García, dueño de la firma.