Siglos de mandatos sociales depositaron sobre la mujer la obligación de cocinar, algo que el feminismo se encargó de poner definitivamente en crisis. Hoy la cocina se debate entre el apuro en el que viven nuestras sociedades y el deseo por redescubrir saberes, sabores y placeres.
Por Adolfo Ruiz Ilustraciones Pini Arpino
Es casi una obviedad: a lo largo del último siglo, las mujeres parecen haber tenido una relación algo complicada con la comida.Durante cientos de años las tareas domésticas no han sido un tema sobre el que ellas pudieran elegir. Mantener la casa, incluyendo la preparación de los alimentos, era una tarea casi exclusivamente femenina.
Por eso las primeras feministas, incluso aún antes de percibirse a sí mismas como tales, desafiaron ese concepto arcaico de que cocinar para la familia era lo único que podían hacer. Pero cuando muchas de ellas lograron quebrar los límites y salir al mundo laboral, con más frecuencia que excepción se dieron cuenta de que al regresar a sus hogares las esperaba su segundo trabajo: la casa y la cocina. Evidentemente, había sido un mal negocio.
“Cuando los dueños de la industria de la alimentación se dieron cuenta de que las mujeres éramos las que nos encargábamos también de las compras, se comenzaron a desarrollar productos que ayudaran a facilitar esa ‘carga’ que representaba la cocina. Y así fue como entramos en la era de las comidas prehechas, los enlatados”. La expresión pertenece a Addie Broyles, una norteamericana que se define como “cocinera y feminista”, autora del libro The Feminist Kitchen (La cocina feminista) y también del blog homónimo, en el cual conjuga las dos pasiones que la definen.
El abordaje del binomio “feminismo y cocina” no deja de ser de algún modo interpelante para quienes se atreven a plantearlo.
“Podemos decir que el hecho de comer en un hogar es algo totalmente social y cultural”.
Santiago Giorgini
Difieren mucho aquellas primeras feministas que disputaban sus espacios en el mundo del trabajo de las que luego se enfrentaron con el doble desafío de trabajar y seguir haciéndolo también en casa. De allí el ingreso de la industrialización de los alimentos, con el solo objetivo de “simplificar-facilitar-acercar-estandarizar” todo aquello que podría ser considerado alimento en un hogar.
Con un planteo sencillo, es justamente eso lo que describe el chef cordobés Lucas Galán, quien se define como “cocinero y formador de cocineros”. Para Galán, la segunda mitad del siglo XX trajo un cambio drástico en relación con el viejo mandato y los legados familiares que se transmitían de abuelas a madres y a hijas. “Veníamos de una época en la que los traspasos de contenidos culinarios eran un mandato natural que se materializaba cuando la hija se casaba y se iba del hogar, con el recetario familiar como parte del ajuar. Hoy eso ya no existe más, porque el abordaje del tema cocina ha cambiado”, comenta.
Se viven épocas de mayor velocidad. De trabajos múltiples, de poco tiempo. De vértigo por llegar y por salir. Y eso repercute directamente en la cocina, y por ende en la alimentación. “Hoy la cocina se resuelve con lo que hay. Se trabaja con unos pocos ingredientes básicos y con mucho delivery”, dice el chef cordobés. “De la vieja cocina generacional de la familia, que llevaba todo un protocolo de armado, de elaboración, de planificación, hoy se ha pasado a una cocina más expeditiva, más rápida, más pragmática”, explica con el indisimulable tono docente con el que forma a los futuros chefs en la escuela de cocina.
“Lo fundamental es encontrar en la cocina un placer que trascienda las papilas gustativas y se extienda a un espectro más social, más sensual, más espiritual”.
Lucas Galán
Su afirmación coincide en buena medida con lo que dice su colega Narda Lepes, verdadera celebrity nacional de la cocina desde su irrupción televisiva en El Gourmet: “Hoy tenemos bien en claro que el grueso de las personas come y cocina a las apuradas, con lo que encuentra, sin planificar, y consumiendo productos que no son los más aconsejables. Pero también hay que decir que se está consolidando otra mirada sobre la cocina, quizás tomando un poco lo de antes, pero combinándolo con la mirada de hoy”, cuenta Narda, para quien “la forma en que cocinás dice mucho de vos”. ¿A qué se refiere? “A que la gastronomía del hogar no solo define lo que comés, sino también cómo estás parado ante la vida. Tu forma de comer indica quién sos, dónde vivís, si te importa saber de dónde vienen los alimentos que consumís, qué comió ese animal que estás cocinando, si te gusta comer productos de estación y si notás la diferencia, qué relación tenés con tu verdulero…”, dispara Lepes, casi sin pausas, del otro lado del teléfono. “Por eso –no duda en asegurar–, la cocina y la comida son definitivamente un hecho cultural”. Ese planteo más abarcativo –aclara la cocinera que es influencer en las redes sociales– resulta hoy más una excepción que algo cotidiano. “El grueso de las personas sigue comiendo afuera o resolviendo la cuestión de la manera más fácil que encuentra”, finaliza.
La cocina no se mancha
Por más liberación, negación o escape, afortunadamente la cocina no ha quedado desierta. Solo ha vivido transformaciones, que no han dejado de interrelacionar lo social, lo histórico, lo ecológico, lo arquitectónico, lo funcional. Casi como una historia del último siglo resumida en el ambiente más importante de la casa.
“De aquella negación de ayer, hoy estamos pasando quizás a una resignificación –postula Lucas Galán–. Se vive como una revalorización de los recursos regionales e históricos, y también los identitarios de las familias, para pensar otra vez la cocina desde un lugar de mayor disfrute”. Para este cocinero, “ya pasó el furor de la liberación, y hoy hay tiempo nuevamente para redescubrir esas viejas recetas de las madres y las abuelas, y tratar de trepar en el árbol genealógico gastronómico, buscando esos viejos valores”.
También la era de la información ha permitido –según Galán– asomarse a “nuevas formas de cocinar, buscando recetas, combinando conocimientos, incorporando otros ingredientes que quizás no se conocían, animándose a salirse de lo que siempre se ha venido haciendo de la misma manera”.
Esto abre nuevas puertas que permiten, por un lado, el “puritanismo gastronómico” de atenerse estrictamente a las recetas y a las reglas, para lograr siempre el resultado indicado; o bien la “creatividad gastronómica”, la que se permite combinar, adaptar, mezclar y un poco también arriesgar en búsqueda de lo nuevo. “Lo fundamental –coinciden los consultados para este informe– es de algún modo intentar encontrar en la cocina un placer que trascienda las papilas gustativas y se extienda a un espectro más social, más sensual, más espiritual”, siguiendo las palabras de Galán.
En el mismo sentido se expresa Santiago Giorgini, el cocinero de Convivimos y del ciclo televisivo Morfi, que se emite por Telefé. “Podemos decir que el hecho de comer en un hogar es algo totalmente social y cultural –asegura–. Esto trasciende el mero hecho biológico-nutritivo y recupera el hecho comunitario”. Por eso considera que hoy la sociedad “tiene un nuevo enfoque, una resignificación no solo sobre las costumbres que son patrimonio de la familia, sino también sobre el dominio de los ingredientes y de la forma en que se preparan”. Y lo ejemplifica con el vecino de una gran ciudad que le saca provecho a su balcón para cultivar plantas aromáticas o tomates que luego utilizará en sus preparaciones. “La albahaca casera es un caso típico”, grafica.
Quizás el movimiento que empezó en el siglo pasado ya se está permitiendo volver sobre sí y cuestionar justamente los viejos cuestionamientos. O como dice la chef Ximena Sáez, referente durante varias temporadas del ciclo televisivo Cocineros argentinos: “Que ciertas actividades hayan sido tradicionalmente femeninas no significa que merezcan ser tiradas a la basura”.
Hoy esos límites desdibujados, o, mejor dicho, entrelazados, entre los roles masculinos y femeninos, permiten otra mirada sobre las tareas domésticas en general y sobre la gastronomía hogareña en particular. Como sostuvo Addie Broyles en su manifiesto: “Cocino, sí. Pero porque lo he elegido”.
CUANDO LA RECETA FLUYE DESDE ADENTRO
Laura Argañaras es una profesional multitarea. Con varios años trabajando en recursos humanos en empresas de retail y dos hijas ahora adolescentes, la cocina fue siempre para ella una de sus tantas complicaciones cotidianas, disputándole tiempo y energía a los traslados, el trabajo, la crianza de los chicos y las cuestiones de la casa.
Asegura que aprendió a cocinar “casi por contacto físico”. Su madre era de aquellas amas de casa de antes a las que las recetas le salían de memoria. “Era increíble ver cómo sabía los ingredientes, las cantidades, las secuencias”, la describe, y cuenta que se pasaba los mediodías al lado de ella, ayudándola con todo el proceso.
Así es como la recuerda, y ese recuerdo es el que le vuelve cada vez que se da “el gusto y el tiempo necesario para cocinar” en su casa. “No es que no me guste cocinar: no me gusta hacerlo por obligación. Pero cuando estoy con más tiempo y sin que nadie me corra, me encanta cocinar, porque la recuerdo a ella y es como que me fluye todo eso que le veía hacer”, asegura.
“MUY INSTAGRAMEABLE”
Un estudio encargado por la cadena de supermercados ingleses Waitrosse revela que más de la mitad de la población consultada confiesa cuidar de manera especial el plato y su presentación si sabe que será fotografiado. El 40 por ciento reconoce preocuparse mucho más de lo que lo hacía cinco años atrás.
En Instagram, las imágenes con comida son uno de los clásicos que más triunfan. Sacarles fotos a los platos ha incidido en el modo de cocinar, presentar e, incluso, comer. El “muy instagrameable” se ha convertido en una expresión habitual para definir un plato, más allá de sus cualidades gastronómicas.